EQUILIBRE   

Recette crééé par Alain Chartier

 Meilleur Ouvrier de France 2000

 Champion du Monde 2003

Crème de Chocolat et Lait d’amandes

Lait d’amandes La Fruitière  300 g

Lait entier                              300 g

Gélatine feuilles                 20 g

Crème montée                   750 g

Couverture Ivoire               600 g

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le lait et ajouter la gélatine ramollie.

Verser sur la couverture ivoire afin d’obtenir une émulsion parfaite.

Incorporer le lait d’amandes La Fruitière.

Laisser refroidir et gélifier ce mélange.

A 4°C, ajouter la crème montée.

Crémeux de Framboise et Violette

Purée de framboise La Fruitière      400 g

Jaunes                                      120 g

Sucre                                       140 g

Œufs entiers                              150 g

Arôme de violette                        12 gts

Beurre frais                                150 g

Gélatine feuilles                          4

Mélanger ensemble les jaunes, les œufs et le sucre.

Chauffer la purée, verser le premier mélange.

Pasteuriser l’ensemble à 85°C.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée.

Refroidir et incorporer à 35°C le beurre en dés.

Incorporer l’arôme de violette.

Mixer et réserver au frais.

Dacquoise d’amandes

Blancs                    280 g

Sucre                     100 g

Farine T45              60 g

Poudre de noisettes  170 g

Sucre glace             200 g

Blancs secs             10 g

Tamiser ensemble la farine, la poudre de noisettes et le sucre.

Mélanger les blancs secs et le sucre.

Monter les blancs avec le mélange antérieur.

Ajouter les poudres délicatement aux blancs montés.

Dresser en plaque et saupoudrer de noisettes brutes.

Cuisson 180-190°C pendant environ 20 minutes.

Velours blanc

Couverture ivoire      600 g

Beurre de cacao       400 g

Oxyde de titane       10 g

Chauffer le beurre de cacao à 55°C, ajouter l’oxyde de titane.

Verser la couverture ivoire , tempérer l’ensemble à 50°C.

Pulvériser à 50°C sur le gâteau encore glacé.

Croustillant chocolat

Beurre          100 g

Sucre glace   200 g

Blancs          120 g

Farine           140 g

Poudre de cacao      20 g

Tamiser ensemble la poudre de cacao et la farine.

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace.

Incorporer petit à petit la farine et les blancs, afin d’obtenir une pâte lisse.

Réserver au froid.

Cuire sur plaque à relief en silicone à 200°C.

Montage

Couler le crémeux framboise et violette en insert de mini bûches. Surgeler à cœur.

Disposer la dacquoise d’amandes au fond du cadre.

Couler la crème de lait d’amandes et chocolat blanc. Surgeler l’ensemble.

Démouler et recouvrir l’ensemble avec le velours blanc.