Sorbets aux fruits   

Les sorbets contiennent un minimum de 35% de fruits mais cette proportion peut varier en fonction de la puissance aromatique du fruit utilisé. Nous vous proposons les proportions fruit/sirop suivantes pour obtenir des sorbets toujours aussi naturels et délicieux:

1: Cassis, Citron, Citron Vert, Fruit de la Passion : 1 kg de Purée de fruits et 1,5 l de sirop.

2: Framboise, Mangue, Coco, Banane, Groseille, Abricot : 1 kg de Purée de fruits et 1 l de sirop.

3: Fraise, Griotte, Kiwi, Goyave, Ananas, Mûre, Poire, Pomme verte, Myrtille, Pêche : 1 kg de Purée de fruits et 0,75 l de sirop.

Recette du sirop

Ingredients: 5 litres d'eau, 3 kg de sucre, 1 kg de sucre inverti. Ou 5 litres d'eau, 3,5 kg de sucre, 300g de glucose.

Après avoir mélanger les fruits et le sirop, vérifier toujours la densité du mélange de la façon suivante : 17° baumé ou 1133 g au pèse-sirop ou 30° Brix de lecture au réfractomètre.

Inférieur à ces normes: rajouter du sucre. Supérieur à ces normes : rajouter de l'eau.

On peut également rajouter un anticristallisant qui empêchera la formation de cristaux d'eau pendant le turbinage et améliorera la texture et la conservation du sorbet.

On préconise également 1 jus de citron par kg de mélange pour les fruits des catégories 2 et 3, pour rehausser leur goût.

Recettes spéciales

Sorbet Pomme Verte:

1 Kg. de purée Pomme Verte “La Fruitière”, 400 g de sucre, 3/4 de litre de cidre doux, 1 jus de citron, anticristallisant.

Sorbets aux Jus Concentrés La Fruitière:

Orange Blonde, Orange Sanguine, Mandarine, Pamplemousse:  1 kg de jus concentré, 2 litres d'eau, 1,250 kg de sirop, anticristallisant.