Sorbets aux fruits   

Toujours agréables à déguster, à tout moment. Pour satisfaire les gourmets les plus avertis, il convient de respecter un équilibre dans les proportions fruits et sirop selon la puissance aromatique du fruit : la quantité de sirop, par exemple, ne sera pas la même pour le cassis et la poire, l'un puissant, l'autre plutôt discret en arôme. Sachant que la quantité minimum obligatoire de fruits dans un sorbet est de 35% dans la pratique, 40% minimum est la proportion couramment utilisée pour les fruits puissants, au delà, le sorbet serait trop acide et agressif en goût.

L'application du schéma ci-dessous par catégorie de fruits donnera de bons résultats pour un sorbet dit "artisanal" ou "maison" par rapport aux qualités industrielles dont les arômes rajoutés à trop peu de fruits dénaturent grossièrement le goût naturel du fruit.

Cassis, citron, citron vert, passion : 1 kg de Purée de fruits et 1,5 l de sirop.
Framboise, mangue, coco, banane, groseille, abricot : 1 kg de Purée de fruits et 1 l de sirop.
Fraise, griotte, kiwi, goyave, ananas, mûre, poire, pomme verte, myrtille, pêche : 1 kg de Purée de fruits et 0,75 l de sirop.

Recettes du sirop

5 litres d'eau, 3 kg de sucre, 1 kg de sucre inverti. Ou 5 litres d'eau, 3,5 kg de sucre, 300g de glucose.
Après mélange fruits sirop, vérifier toujours la densité du mix de la façon suivante : 17° baumé ou 1133 g au pèse-sirop ou 30° Brix de lecture au réfractomètre.
Inférieur à ces normes: rajouter du sucre, supérieur à ces normes : rajouter de l'eau.

Anticristallisant
Rajouter également au mix un anticristallisant qui empêchera la formation de cristaux d'eau pendant le turbinage et améliorera avantageusement la texture du sorbet ainsi que sa conservation. Bien respecter la dose du fabricant.

Jus de citron
1 jus par kg de mix pour les fruits des catégories 2 et 3, pour rehausser le goût.

Recettes spéciales

Pomme verte : 1 kg de Purée "La Fruitière", 400 g de sucre, 3/4 de litre de cidre doux, 1 jus de citron, anticristallisant.

JUS CONCENTRES

Orange blonde, Orange sanguine, Mandarine, Pamplemousse : 1 kg de jus concentré, 2 litres d'eau, 1,250 kg de sirop, anticristallisant