PRIVILEGE   

Recette crééé par Alain Chartier

 Meilleur Ouvrier de France 2000

Champion du Monde 2003

Mousse légère litchi

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée à 50°C, afin d'obtenir un ganache avec la coverture ivoire.

Verser le reste de la purée de litchi et la gélatine fondue.

Ajouter la crèmemontée mousseuse.

Incorporer la meringue italienne.

Couler la mousse en barquette.

Crème de mangue

Mélanger ensemble les jaunes, les oeufs et le sucre.

Chauffer la purée et verser le premier mélange.

Pasteuriser l'ensemble à 85°C.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée .

Refroidir et incorporer à 35°C le beurre en dés.

Mixer et réserver au frais.

Couler en insert de mini bûches .

Streusel de fruits rouges

Couper le beurre en petits dés.

Sabler le beurre et la farine.

Ajouter le sucre et la poudre d'amandes. La pâte doit s'agglomérer légèrement.

Réserver au froid 24 heures.

Passer au crible afin d'obtenir de gros grains.

Cuire à 180°C pendant 20-25 minutes.

Velours Blanc

Chauffer le beurre de cacao à 55°C et ajouter l'oxyde de titane.

Verser la couverture ivoire et tempérer l'ensemble à 55°C.

Pulvériser à 50°C sur le gâteau encore glacé.

Montage

Couler le crémeux e mangue en insert de mini bûches. Surgeler à coeur.

Dans une barquette La Fruitière, couler la crème de litchi et insérer le coeur de mangue, parsemer de dés de pâte de fruits et surgeler l'ensemble.

Démouler, décorer à la douille St Honoré et recouvrir l'ensemble avec le velours blanc.