Recette réalisée par Maëlig Georgelin
Pâtisserie Au Petit Prince,
Relais Desserts
Etel, Auray, et Baud.

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Ingredients

Confit de Framboise de Ronce (400g/feuille) :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 1000g
  • Sucre 400g
  • Pectine nH 18g
  • Sucre 100g

 

Biscuit Sacher Chocolat (800g/feuille) :

  • Pâte d’Amandes 50% 645g
  • Sucre 195g
  • Jaunes d’œufs 315g
  • Œufs entiers 240g
  • Blancs d’œufs 390g
  • Sucre 195g
  • Farine T45 150g
  • Cacao Poudre 75g
  • Cœur Guanaja 80% 150g
  • Beurre liquide 150g

 

Mousse pur fruit Framboise de Ronce (290g / rail mini U) :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 785g
  • Gélatine Poudre 200 Bloom 22g
  • Eau pour gélatine 110g
  • Sucre 120g
  • Purée Framboise de Ronce 110g
  • Blancs d’œufs 66g
  • Crème Fouettée 625g

 

Crémeux Framboise de Ronce (240g / insert) :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 330g
  • Gélatine Poudre 200 Bloom 7g
  • Eau pour Gélatine 35g
  • Œufs 345g
  • Sucre 265g
  • Beurre doux 510g

 

Nappage Framboise de Ronce :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 50g
  • Nappage neutre 500g

 

Glaçage rose foncé :

  • Eau 125g
  • Sucre 300g
  • Glucose 300g
  • Lait Concentré Sucré 200g
  • Gélatine Poudre 200 Bloom 16g
  • Eau pour gélatine 96g
  • Ivoire 35% 210g
  • Colorant Liposoluble Rouge QS
  • Oxyde de Titane QS

 

Mousse au Chocolat Grand Cru de Madagascar Manjari 64% (900g/rail Grand U) :

  • Crème 35% MG 615g
  • Lait entier 615g
  • Jaunes d’œufs 245g
  • Sucre 123g
  • Manjari 64% Pur Madagascar 1750g
  • Crème Fouettée 2250g

Préparation

Confit de Framboise de Ronce (400g/feuille) :

  • Mélanger ensemble la pectine nH et la seconde pesée de sucre.
  • Chauffer à 40°C la purée Framboise de Ronce et la première pesée de sucre.
  • Verser en pluie en mélangeant au fouet le mélange sucre/pectine.
  • Donner une ébullition pendant 1 minute en remuant.
  • Refroidir et réserver à 4°C.

 

Biscuit Sacher Chocolat (800g/feuille) :

  • Mélanger à la feuille le sucre et la pâte d’amandes.
  • Détendre petit à petit avec les jaunes d’œufs.
  • Ajouter les œufs entiers petit à petit sans faire de grains.
  • Monter au ruban.
  • Monter les blancs d’œufs et le sucre au bec d’oiseau.
  • Fondre le chocolat et le beurre à 45°C.
  • Mettre 1/3 des blancs montés avec le mélange chocolat/beurre.
  • Ajouter le mélange amandes. Ajouter les poudres tamisées.
  • Ajouter le reste des blancs.
  • Étaler 800g par feuille.
  • Cuire à 180°C clé fermée 7 minutes.

 

Mousse pur fruit Framboise de Ronce (290g / rail mini U) :

  • Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
  • Prélever 150g de purée de la première pesée et ajouter la masse gélatine pour la faire fondre. Verser sur le reste de la pesée de purée.
  • Cuire à 118°C le sucre et la seconde pesée de purée. Verser sur les blancs d’œufs pour réaliser une meringue italienne.
  • Monter la crème mousseuse.
  • Mélanger les 3 éléments.
  • Couler 290g par rail mini U.
  • Bloquer.

 

Crémeux Framboise de Ronce (240g / insert) :

  • Hydrater la gélatine avec l’eau froide pour réaliser une masse gélatine.
  • Dans un cul de poule, mélanger la purée, la masse gélatine, les œufs et le sucre.
  • Cuire à 82°C au bain-marie.
  • Refroidir à 40°C. Ajouter le beurre en morceaux et mixer pour parfaire l’émulsion.
  • Réserver 24h au frigo.

 

Nappage Framboise de Ronce :

  • Chauffer à 80°C.
  • Pulvériser au pistolet.

 

Glaçage rose foncé :

  • Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
  • Verser sur le lait concentré et la masse gélatine.
  • Verser sur le chocolat, le colorant et l’oxyde de titane comme une ganache.
  • Mixer.
  • Utiliser à 37°C.

 

Mousse au Chocolat Grand Cru de Madagascar Manjari 64% (900g/rail Grand U) :

  • Chauffer la crème et le lait.
  • Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Réaliser une crème anglaise en cuisant à 82°C.
  • Peser 1500g de crème anglaise.
  • Émulsionner sur le Chocolat fondu en versant en 3 fois minimum la crème anglaise sur le chocolat. Mixer pour parfaire l’émulsion.
  • A 45°C, ajouter la crème fouettée mousseuse.
  • Couler immédiatement en moule.

 

Montage et finition :

  • Étaler 400g de confit sur chaque feuille de biscuit.
  • Superposer les feuilles et couper des bandes de 54 cm de long et 5 cm de large.
  • Bloquer.
  • Démouler les inserts mini U de mousse Framboise de Ronce. Centrer sur les biscuits superposés.
  • Pocher irrégulièrement le crémeux autour de la mousse sur le confit. Ajouter des perles croustillantes noires.  Bloquer.
  • Pulvériser l’ensemble avec le nappage Framboise de Ronce. Bloquer.
  • Réaliser la mousse chocolat et couler 900g par moule Grand U. Ajouter l’insert. Lisser et bloquer.
  • Démouler et glacer avec le glaçage rose foncé.
  • Pulvériser à nouveau avec le nappage framboise de Ronce.
  • Décorer avec un triangle de chocolat noir texturé et une grosse guimauve framboise de ronce passée dans le sucre.
  • Réaliser des embouts de bûches irréguliers noirs.

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