Recette réalisée par Yvonnick Le Maux
Vice-champion du Monde Chocolatier 2007.
Pontivy et Loudéac.

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Ingredients

Cake : 

  • Beurre 160g
  • Sucre 555g
  • Zeste de Citron vert 3g
  • Sel 1g
  • Oeufs 400g
  • Crème 35% 255g
  • Baking 15g
  • Farine 435g

 

Insert Framboise de Ronce :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 240g
  • Sucre 24g
  • Pectine jaune 6g
  • Sucre 251g
  • Glucose 70g
  • Sol. Acide citrique 7g

Préparation

Cake : 

  • À l'aide d'un fouet, mélanger le beurre mou avec le sucre, les zestes de citron vert et le sel
  • Ajouter les oeufs puis la crème
  • Incorporer délicatement la farine mélangée au baking

 

Insert Framboise de Ronce :

  • Faire chauffer la purée de Framboise de Ronce à 40°c
  • Incorporer le sucre, la pectine, et le glucose
  • Cuire l'ensemble à 107°c
  • En fin de cuisson, ajouter la solution d'acide citrique
  • Couler en cadre de 20x18cm

 

Montage et finition :

  • Garnir le moule à cake beurré et fariné de 450g d'appareil à cake
  • Détailler la pâte de fruit Framboise de Ronce de 5x18 cm
  • Déposer l'insert sur le cake
  • Enfourner dans un four à 180°c sur plaque chaude pendant 15 minutes
  • Puis laisser encore 15 minutes en réduisant la température à 160°c 

 

Le mot du chef : "Il est préférable de cuire le cake en direct, sans laisser reposer la pâte. La cuisson sur plaque chaude permet de stabiliser l'insert"

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