Recette réalisée par Laurent Le Daniel,
MOF 1997,
Relais Desserts - St Jacques de la Lande, et Rennes.

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Ingredients

Croustillant pâte sablée : 

  • Beurre frais doux 300g
  • Pâte sucrée cuite 750g

 

Génoise aux amandes :

  • Amandes en poudre 215g
  • Sucre semoule 215g
  • Œufs entiers 390g
  • Farine 80g
  • Levure chimique 10g
  • Beurre frais doux 125g

 

Gelée de Citronnelle et Mélisse :

  • Eau 330g
  • Sucre semoule 55g
  • Bâton de citronnelle 8g
  • Mélisse fraîche 2g
  • Gélatine poudre 8g
  • Eau froide 48g

 

Ganache montée Citronnelle / Mélisse :

  • Crème fleurette 685g
  • Bâton de citronnelle 13g
  • Mélisse fraîche 3g
  • Couverture Ivoire 260g

 

Mousse Framboise de Ronce :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 1775g
  • Purée de fruit Citron jaune 135g
  • Gélatine poudre 50g
  • Eau froide 300g
  • Blancs d’œufs 265g
  • Sucre semoule 325g
  • Crème fouettée 675g

Préparation

Croustillant pâte sablée : 

  • Mettre le beurre en pommade.  Ajouter la pâte sucrée cuite mixée en poudre.
  • Étaler cette masse sur un tapis de cuisson en silicone 40 x 60 cm et cuire 15 minutes à 140°C. Réserver au congélateur.

 

Génoise aux amandes : 

  • Mettre les amandes en poudre, le sucre et les œufs dans une cuve de batteur.
  • Chauffer au bain marie à 45°C. Monter au fouet pour obtenir une texture ruban. Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble.
  • Prélever un peu de masse pour mélanger avec le beurre fondu et réincorporer le tout dans le mélange initial.
  • Étaler en plaque 40 x 60 (feuille papier) et cuire 15 minutes à 180°C (four ventilé).
  • Coller cette feuille de génoise sur le croustillant avec un peu de confiture.

 

Gelée de Citronnelle et Mélisse : 

  • Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Infuser la citronnelle coupée en petits morceaux et les feuilles de mélisse ciselées. Laisser reposer 30 minutes, puis chinoiser. Ajouter la gélatine.
  • Verser dans des moules silicones de 4 cm de diamètre (7 g par moule) et surgeler.

 

Ganache montée Citronelle / Mélisse :     

  • Faire la veille.
  • Chauffer la crème. Y infuser la citronnelle et la mélisse.
  • Chinoiser et verser sur la couverture Ivoire. Réaliser une émulsion.
  • Refroidir. Le lendemain, monter au batteur.
  • Dresser aussitôt sur la gelée de citronnelle et mélisse (15 g par moule) et surgeler.

 

Mousse Framboise de Ronce :

  • Fondre la gélatine. Ajouter un peu de purée de fruit. Bien mélanger et ajouter le reste des purées de fruits en plusieurs fois.
  • Réaliser une meringue Italienne avec les blancs et le sucre cuit à 120°C.
  • Mélanger la crème montée avec la meringue et incorporer délicatement le mélange de purées. Dresser aussitôt.

 

Montage et finition :

  • Montage à l’envers.
  • Dresser la mousse Framboise de Ronce dans les cercles (55g par petit gâteau).
  • Déposer l’insert composé de la gelée et de la ganache montée.
  • Lisser avec un biscuit détaillé au bon diamètre. Surgeler.
  • Démouler, pulvériser au glaçage neutre à l’aide d’un pistolet et poser sur le dessus un macaron du même diamètre et de la même couleur que la mousse Framboise de Ronce.

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