Glace mojito Framboise de Ronce

Glace mojito Framboise de Ronce

par Alain Chartier

Alain Chartier

M.O.F Glacier 2000 & Champion du monde de la glace 2003

Vannes (France)

Ingrédients

Mousse rhum cubain :

  • Sucre 30g
  • Eau 12g
  • Jaune d’oeufs 24g
  • Crème fouettée 150g
  • Rhum blanc 14g

 

Sorbet Framboise de Ronce plein fruit :

  • Eau 60g
  • Saccharose 19g
  • Glucose atomisé 17g
  • Sucre inverti 3g
  • Stabilisant sorbet 1g
  • Purée de fruit Framboise de Ronce 200g

 

Glaçage Framboise de Ronce :

  • Glaçage neutre 300g
  • Sirop de glucose 250g
  • Sirop 60%
  • Purée de fruit Framboise de Ronce 70g
  • Colorant rouge scintillant QSg

 

Sorbet Citron Vert Menthe plein fruit :

  • Eau 130g
  • Saccharose 58g
  • Glucose atomisé 20g
  • Sucre inverti 6g
  • Stabilisant sorbet 1g
  • Poudre de lait 0% 100g
  • Menthe fraîche 2g
  • Purée de fruit citron vert 100g

 

Gelée de Framboise de Ronce :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 100g
  • Sucre 8g
  • Eau 25g
  • Agar-agar 3g
  • Gélatine 1g

Préparation

Mousse rhum cubain :

  • Cuire l’eau et le sucre à 118°c
  • Verser sur les jaunes d’oeufs
  • Monter la crème, ajouter l’alcool
  • Ajouter les deux masses ensemble
  • 30g par verrine

 

Sorbet Framboise de Ronce plein fruit :

  • Réaliser un sirop avec l’eau
  • A 40°c ajouter les sucres et le stabilisant
  • Porter à ébullition
  • Refroidir rapidement le mix
  • Laisser maturer au moins 4h
  • Ajouter au sirop la purée de Framboise de Ronce
  • Mixer, régler au réfractomètre à 33° Brix
  • Turbiner
  • 35g de sorbet par verrine

 

Glaçage Framboise de Ronce :

  • Chauffer l’ensemble des ingrédients jusqu’à 85°c
  • Refroidir et couler à température ambiante
  • 6g par verrine

 

Sorbet Citron Vert Menthe plein fruit :

  • Réaliser un sirop avec l’eau et les gousses de vanille grattées
  • A 40°c, ajouter les sucres et le stabilisant
  • Porter à ébullition
  • Refroidir rapidement le mix
  • Laisser maturer au moins 4 heures
  • Ajouter au sirop la purée de Citron Vert
  • Mixer et régler au réfractomètre 33° Brix
  • Turbiner
  • 30g par verrine

 

Gelée de Framboise de Ronce :

  • Disperser le sucre et l’agar-agar
  • Chauffer l’eau et mélanger le sucre
  • Ajouter la purée de fruit
  • Donner un bouillon et incorporer la gélatine ramollie
  • Couler sur plaque siliconée et détailler en demi-cercle
  • Disposer sur le bord du verre
  • 10g par verrine

 

Montage et finition :

  • Au fond de la verrine, dresser le sorbet citron vert, après refroidissement dresser le sorbet framboise de ronce, laisser congeler l’ensemble
  • Réaliser la gelée de framboise de ronce, après refroidissement détailler des disques d’un diamètre 4cm et découper les disques en deux
  • Appliquer les disques sur le bord de la verrine
  • Couler la mousse rhum blanc
  • Après congélation de la mousse rhum, couler le glaçage rouge framboise de ronce
  • Décorer avec du sucre bullé et une framboise de ronce