Recette réalisée par Alain Chartier,
Champion du Monde des desserts glacés 2003,
MOF 2000,
Relais Desserts Vannes, Carnac et Lorient.

Ingredients

Mousse rhum cubain : 

  • Sucre 30g 
  • Eau 12g
  • Jaune d'oeufs 24g
  • Crème fouettée 150g
  • Rhum blanc 14g

 

Sorbet Framboise de Ronce plein fruit : 

  • Eau 60g
  • Saccharose 19g
  • Glucose atomisé 17g
  • Sucre inverti 3g
  • Stabilisant sorbet 1g
  • Purée de fruit Framboise de Ronce 200g

 

Glaçage Framboise de Ronce : 

  • Glaçage neutre 300g
  • Sirop de glucose 250g
  • Sirop 60%
  • Purée de fruit Framboise de Ronce 70g
  • Colorant rouge scintillant QSg

 

Sorbet Citron Vert Menthe plein fruit : 

  • Eau 130g
  • Saccharose 58g
  • Glucose atomisé 20g
  • Sucre inverti 6g
  • Stabilisant sorbet 1g
  • Poudre de lait 0% 100g
  • Menthe fraîche 2g
  • Purée de fruit citron vert 100g

 

Gelée de Framboise de Ronce :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 100g
  • Sucre 8g
  • Eau 25g
  • Agar-agar 3g
  • Gélatine 1g

Préparation

Mousse rhum cubain : 

  • Cuire l'eau et le sucre à 118°c
  • Verser sur les jaunes d'oeufs
  • Monter la crème, ajouter l'alcool
  • Ajouter les deux masses ensemble
  • 30g par verrine

 

Sorbet Framboise de Ronce plein fruit : 

  • Réaliser un sirop avec l'eau
  • A 40°c ajouter les sucres et le stabilisant
  • Porter à ébullition
  • Refroidir rapidement le mix
  • Laisser maturer au moins 4h
  • Ajouter au sirop la purée de Framboise de Ronce
  • Mixer, régler au réfractomètre à 33° Brix
  • Turbiner
  • 35g de sorbet par verrine

 

Glaçage Framboise de Ronce : 

  • Chauffer l'ensemble des ingrédients jusqu'à 85°c
  • Refroidir et couler à température ambiante
  • 6g par verrine

 

Sorbet Citron Vert Menthe plein fruit : 

  • Réaliser un sirop avec l'eau et les gousses de vanille grattées
  • A 40°c, ajouter les sucres et le stabilisant
  • Porter à ébullition
  • Refroidir rapidement le mix
  • Laisser maturer au moins 4 heures
  • Ajouter au sirop la purée de Citron Vert
  • Mixer et régler au réfractomètre 33° Brix
  • Turbiner
  • 30g par verrine

 

Gelée de Framboise de Ronce :

  • Disperser le sucre et l'agar-agar
  • Chauffer l'eau et mélanger le sucre
  • Ajouter la purée de fruit
  • Donner un bouillon et incorporer la gélatine ramollie
  • Couler sur plaque siliconée et détailler en demi-cercle
  • Disposer sur le bord du verre 
  • 10g par verrine

 

Montage et finition :

  • Au fond de la verrine, dresser le sorbet citron vert, après refroidissement dresser le sorbet framboise de ronce, laisser congeler l'ensemble
  • Réaliser la gelée de framboise de ronce, après refroidissement détailler des disques d'un diamètre 4cm et découper les disques en deux
  • Appliquer les disques sur le bord de la verrine
  • Couler la mousse rhum blanc
  • Après congélation de la mousse rhum, couler le glaçage rouge framboise de ronce
  • Décorer avec du sucre bullé et une framboise de ronce

 

Le mot du chef : "J'ai été pleinement séduit par la force aromatique de la Framboise de Ronce. Authentique, le goût de terroir de ce fruit révèle une vraie nature, et m'entraîne vers davantage de créations gourmandes"

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