Recette réalisée par Laurent Le Daniel,
MOF 1997,
Relais Desserts - St Jacques de la Lande, et Rennes.

Télécharger la recette

Ingredients

Pâte sucrée : 

  • Farine 500g
  • Sucre glace 370g
  • Amandes en poudre 120g
  • Beurre frais demi-sel 600g
  • Œufs entiers 200g

 

Crémeux Framboise de Ronce : 

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 625g
  • Jaunes d'œufs 165g
  • Sucre semoule 150g
  • Gélatine poudre 20g
  • Eau froide 120g
  • Eau de vie framboise 45g
  • Crème fouettée 625g

 

Crèmes d'amandes : 

  • Beurre 250g
  • Sucre semoule 250g
  • Amandes en poudre 250g
  • Œufs entiers 250g
  • Crème fleurette 180g
  • Pommes en dés 350g

 

Pommes au beurre :

  • Pommes en dés 1000g
  • Sucre semoule 250g
  • Beurre demi-sel 125g

Préparation

Pâte sucrée : 

  • Mettre la farine, le sucre glace, les amandes en poudre dans une cuve avec le beurre coupé en petits morceaux bien froid.
  • Mélanger jusqu' à l'obtention d'une texture sableuse, sans grains de beurre. Ajouter les œufs.
  • Mélanger juste ce qu'il faut.
  • Débarrasser et mettre au frais.

 

Crémeux Framboise de Ronce : 

  • Réaliser une crème anglaise avec la purée Framboise de Ronce, les jaunes et le sucre.
  • Ajouter la gélatine en fin de cuisson.
  • Refroidir.
  • Mixer, ajouter l'eau de vie et la crème montée délicatement.
  • Verser dans un cadre 40 x 60 et surgeler.

 

Crèmes d'amandes : 

  • Mettre le beurre en pommade.
  • Ajouter le sucre et les amandes en poudre.
  • Blanchir à la feuille sans trop foisonner. Ajouter les œufs  petit à petit.
  • Terminer par la crème fleurette.

 

Pommes au beurre :

  • Couper les pommes en dés réguliers.
  • Fondre le beurre dans une casserole.
  • Ajouter le sucre, puis les pommes.
  • Faire revenir afin d'obtenir des pommes un peu "transparentes" sans trop forcer la cuisson.
  • Egoutter pour retirer le jus et l'excès de beurre.

Plus d'informations

Nous suivre