Recette réalisée par Maëlig Georgelin
Pâtisserie Au Petit Prince,
Relais Desserts
Etel, Auray, et Baud.

Ingredients

Biscuit Cuillère Cacao :

  • Blancs 240g
  • Jaunes 135g
  • Sucre 145g
  • Amidon 85g
  • Cacao Poudre 40g
  • Farine T45 40g

 

Crémeux Praliné Noisettes 55% (25g/fond + 8g/insert) :

  • Crème 35% MG 23g
  • Gélatine 200° Bloom 1g
  • Eau pour gélatine 5g
  • Praliné Noisettes 55% 160g
  • Crème 35% MG 80g

 

Mousse Framboise de Ronce (45g par insert Savarin) :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 250g
  • Gélatine Poudre 200° Bloom 7g
  • Eau pour gélatine 35g
  • Sucre 38g
  • Purée de fruit Framboise de Ronce 35g
  • Blancs 21g
  • Crème fouettée 200g

 

Nappage Framboise de Ronce :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 50g
  • Nappage neutre 200g

Préparation

Biscuit Cuillère Cacao :

  • Monter les blancs et ajouter le sucre.
  • Incorporer les jaunes dans les blancs.
  • Ajouter les poudres.
  • Etaler sur une plaque.
  • Cuire à 200°C Clé ouverte.

 

Crémeux Praliné Noisettes 55% (25g/fond + 8g/insert) :

  • Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
  • Chauffer la première pesée de crème et ajouter la masse gélatine.
  • Emulsionner en versant en 3 fois minimum la crème sur le praliné noisette.
  • Ajouter petit à petit la seconde partie de crème froide en mixant.
  • Réserver 24h au frigo.

 

Mousse Framboise de Ronce (45g par insert Savarin) :

  • Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
  • Prélever 50g de purée de la première pesée et ajouter la masse gélatine pour la faire fondre. Verser sur le reste de la grande pesée de purée.
  • Cuire à 118°C le sucre et la seconde pesée de purée. Verser sur les blancs pour réaliser une meringue italienne.
  • Monter la crème mousseuse.
  • Mélanger les 3 éléments.
  • Couler 45g par insert Savarin Rond.
  • Bloquer.

 

Nappage Framboise de Ronce :

  • Chauffer à 80°C.
  • Pulvériser au pistolet.

 

Montage et finition :

  • Dans un fond de tartelette cuit, déposer une pointe de crémeux.
  • Déposer un disque de biscuit de 5 cm.
  • Pocher environ 25/30g de crémeux et lisser à ras. Bloquer.
  • Démouler les inserts de mousse. Pulvériser avec le nappage Framboise de Ronce.
  • Déposer les inserts pulvérisés sur le crémeux.
  • Pocher du crémeux dans le cœur de l'insert et déposer un disque très fin de chocolat au lait. Finir avec une noisette torréfiée.
  • Décorer le tour de la tartelette avec des noisettes hachées torréfiées.

Plus d'informations

Nous suivre