Rezept erstellt von Laurent Le Daniel,
MOF 1997,
Relais Desserts - St Jacques de la Lande und Rennes.

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Zutaten

Süssen Teig :

  • Mehl 500g
  • Puderzucker 370g 
  • Gemahlene Mandeln 120g
  • Frische gesalzene Butter 600g
  • Ganze Eier 200g

 

Taybeer-Crémeux :

  • Taybeere Fruchtpüree 625g
  • Eigelb 165g
  • Zucker 150g
  • Gelatinepulver 20g
  • Kaltes Wasser 120g
  • Himbeergeist 45g
  • Schlagsahne 625g

 

Mandelcreme :

  • Butter 250g
  • Zucker 250g
  • Gemahlene Mandeln 250g
  • Ganze Eier 250g
  • Flüssige Sahne 180g

 

Gebutterte Äpfel :

  • GewürfelteÄpfel 1000g
  • Zucker 250g
  • Gesalzene Butter 125g

Vorbereitung

Süssen Teig :

  • Mehl, Puderzucker, gemahlene Mandeln in eine große Schüssel mit kleinen Stücken von der sehr kalten Butter geben.
  • Mischen, um eine Sandtextur zu erhalten, ohne Butterkörner. Eier hinzufügen.
  • Gerade genug mischen.
  • Den Teig in den Kühlschrank zur Ruhe.

 

Taybeer-Crémeux :

  • Eine Vanillesauce mit Taybeere Fruchtpüree, Eigelb und Zucker machen.
  • Gelatine am Ende des Kochens beigeben.
  • Abkühlen lassen.
  • Mix. Den Brandy und die Schlagsahne vorsichtig hinzufügen.
  • In einen 40 x 60 Backrahmen schütten und einfrieren.

 

Mandelcreme :

  • Eine weiche Butter vorbereiten.
  • Den Zucker und gemahlene Mandeln hinzufügen.
  • Mixen, ohne dass es zu schaumig ist. Nach und nach die Eier dazugeben.
  • Zuletzt die Sahne beigeben.

 

Gebutterte Äpfel :

  • Die Äpfel in regelmäßigen Würfel  schneiden.
  • Die Butter in einem Topf schmelzen.
  • Den Zucker, dann die Äpfel hinzufügen.
  • Braten, bis Äpfel ein wenig "transparent" werden.
  • Abtropfen lassen, um den Saft und das überschüssige Butter wegzunehmen.

 

Montage und Fertigstellung :

  • Törtchen in eckigen Formen mit süßen Teig vorbereiten. Bei 140°C für 30 Minuten backen.
  • Mit Mandelcreme garnieren, dann einige Apfelwürfel (25g pro Törtchen) hinzufügen.
  • Ungefähr weitere 20 Minuten backen, immer noch bei 140°C.
  • Wenn die Törtchen aus dem Ofen kommen, drehen Sie sie um, um eine sehr ebene Fläche zu erhalten.
  • Auf dem tiefgefrorenen Taybeer- Crémeux, Muster mit Püree und einem Spatel oder einer Bürste stellen. In den Gefrierschrank ein paar Minuten setzen. Die Fläche mit einer neutralen Glasur glasieren.
  • Kleine Rechtecke schneiden und  auf jedem Törtchen legen. Den Rand mit 3 oder 4 Taybeeren dekorieren.

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