Rezept erstellt von Maëlig Georgelin
Pâtisserie Au Petit Prince,
Relais Desserts
Etel, Auray und Baud.

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Zutaten

Taybeere Confit (400g/Blatt) :

  • Taybeere Fruchtpüree 1000g
  • Zucker 400g
  • Pektin NH 18g
  • Zucker 100g

 

Schokolade Sacherbiskuit (800g/Blatt) :

  • Mandelpaste 50% 645g
  • Zucker 195g
  • Eigelb 315g
  • Ganze Eier 240g
  • Eiweiß 390g
  • Zucker 195g
  • Mehl Type 405 150g
  • Kakaopulver 75g
  • Coeur Guanaja 80% dunkle Schokolade 150g
  • FlüssigeButter 150g

 

Taybeere Mousse (290g/kleinformat U-Backform) :

  • Taybeerpüree 785g
  • Gelatinepulver 200 Bloom 22g
  • Wasser für Gelatine 110g
  • Zucker 120g
  • Taybeere Fruchtpüree 110g
  • Eiweiß 66g
  • Schlagsahne 625g

 

Taybeer-Crémeux (240g/Yule Log) :

  • Taybeere Fruchtpüree 330g
  • Gelatinepulver 200 Bloom 7g
  • Wasser für Gelatine 35g
  • Eier 345g
  • Zucker 265g
  • Ungesalzene Butter 510g

 

Taybeerglasur : 

  • Taybeere Fruchtpüree 50g
  • Neutrale Glasur 500g

 

Dunkelrosa Glasur :

  • Wasser 125g
  • Zucker 300g
  • Glucose 300g
  • Gezuckerte Kondensmilch 200g
  • Gelatinepulver 200 Bloom 16g
  • Wasser für Gelatine 96g
  • Weiße Kuvertüre (Ivory 35%) 210g
  • Rote fettlösliche Lebensmittelfarbe
  • Titanoxid

 

Schokoladenmousse - Grand Cru Manjari aus Madagaskar 64% (900g/Große U-Backform) :

  • Sahne 35% Fett 615g
  • Vollmilch 615g
  • Eigelb 245g
  • Zucker 123g
  • Manjari 64% Schokolade aus Madagaskar 1750g
  • Schlagsahne 2250g

Vorbereitung

Taybeere Confit (400g/Blatt) :

  • Pektin NH und den zweiten Teil des Zuckers mischen.
  • Das Taybeere Fruchtpüree und den ersten Teil des Zuckers auf 40°C erhitzen. 
  • Nach und nach den Zucker/Pektin-Gemisch fügen, beim Mischen.
  • Während 1 Minute beim Rühren kochen. 
  • Abkühlen lassen und bei 4°C halten.

 

Schokolade Sacherbiskuit (800g/Blatt) :

  • Mit dem Flachrührer den Zucker und die Mandelpaste mischen.
  • Nach und nach das Eigelb einrühren.
  • Dann nach und nach die ganzen Eier beigeben,  ohne Klümpchen zu tun.
  • Schneebesen benutzen, um eine glatte und cremige Konsistenz zu erhalten.
  • Eiweiß und Zucker schlagen, bis weiche Spitzen.
  • Bei 45°C Butter und Schokolade schmelzen.
  • 1/3 des Eischnee mit der Schokolade/Butter-Mischung.
  • Die Mandelmischung hinzufügen. Die gesiebten Pulver dazugeben.
  • Der restliche Eischnee beigeben. 800g pro Blatt schütten.
  • Bei 180°C für 7 Minuten backen (mit geschlossener Backofentür).

 

Taybeere Mousse (290g/kleinformat  U-Backform) :

  • Gelatine ins kalte Wasser streuen, und stehen lassen.
  • 150g aus dem ersten Teil des Pürees nehmen und die Gelatinemasse hinzufügen, um sie zu schmelzen. Über den Rest des Püree gießen.
  • Bei 118°C den Zucker und den zweiten Teil des Pürees  kochen.  Über das Eiweiß schütten, um einen italienischen Meringue zu machen.
  • Die Sahne steif schlagen.
  • Die 3-Mischungen mischen.
  • 290g pro kleinformat U-Backform schütten.
  • Einfrieren.

 

Taybeer-Crémeux (240g/Yule Log) :

  • Gelatine ins kalte Wasser streuen, und stehen lassen.
  • In einer Schüssel Püree, Gelatinemasse, Eier und Zucker mischen.
  • Im Wasserbad bei 82°C kochen.
  • Auf 40°C abkühlen lassen. Die Butter in kleine Würfel hinzufügen und mixen, um die Emulsion zu optimieren.
  • Für 24 Stunden in den Kühlschrank legen.

 

Taybeerglasur :

  • Auf 80°C erhitzen.
  • Mit einer Spritzpistole nutzen.

 

Dunkelrosa Glasur :

  • Das Wasser, Zucker und Glucose bei 103°C kochen.
  • Über die Kondensmilch und die Gelatinemasse gießen.
  • Über die Kuvertüre, Lebensmittelfarbe und Titanoxid schütten, als eine Ganache.
  • Mixen.
  • Bei 37°C verwenden.

 

Schokolade Mousse - Grand Cru Manjari aus Madagaskar 64% (900g/Große U-Backform) :

  • Sahne und Milch erhitzen.
  • Eigelb und Zucker mischen.
  • Eine Vanillesauce durch Kochen bei 82°C machen.
  • 1500g Vanillesauce abwiegen.
  • Die Vanillesauce auf der geschmolzenen Schokolade in 3 Etappen gießen und eine Emulsion herstellen. Mixen, um die Emulsion zu optimieren.
  • Bei 45°C, die schaumige Creme hinzufügen.
  • Sofort in die Backform schütten.

 

Montage :

  • Jedes Sacher Biskuit Blatt mit 400g Confit bestreichen.
  • Die Blätter stapeln und Streifen von 54 cm lang und 5 cm breit schneiden.
  • Einfrieren.
  • Das Taybeere Mousse aus den kleinformat  U-Backformen entformen.  Auf der Mitte der gestapelten Biskuite setzen.
  • Mit Hilfe eines Spritzbeutels, das Crémeux auf das Mousse auf der Confit unregelmäßig verteilen.
  • Knusprige, dunkle Schokolade Perlen hinzufügen. Einfrieren.
  • Mit Taybeere Glasur sprühen. Einfrieren.
  • Das Schokoladenmousse vorbereiten und 900g pro große U-Backform schütten. Den Einsatz hinzufügen. Glätten und einfrieren.
  • Entformen und mit dunkelrosa Glasur glasieren.
  • Noch einmal mit Taybeere Glasur spritzen.
  • Mit einem dunklen Schokoladen Dreieck und einem großen Taybeere Eibisch mit Zuckerüberzug  dekorieren.
  • Unregelmäßige dunkle Schokolade Panels für Yule Log herstellen.

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