Knuspriges Taybeereclair

Knuspriges Taybeereclair

par Maëlig Georgelin

Au Petit Prince

Etel (France)

Rezept hergestellt mit

TAYBEERPÜREE 90%

Inhaltsstoffe

Brandteig

  • Wasser 60g
  • Vollmilch 55g
  • Butter 60g
  • Zucker 2g
  • Salz 1g
  • Mehl Typ 55 55g
  • Vollei 130g

Zitronenschlagganache

  • Sahne 35% Fett 90g
  • Invertzucker 8g
  • Glukose 10g
  • Elfenbein 35%
  • Kakaobutter 16g
  • Sahne 35% Fett 165g
  • Schalen von gelben Zitronen 1/4

Kruste für Eclairs

  • Butter 35g
  • Brauner Zucker 45g
  • Mehl Typ 55 45g

Taybeeren-Anis-Confit (400g/Blatt) :

  • Taybeerpüree 500g
  • Zucker 200g
  • Pektin nH 9g
  • Zucker 50g
  • Sternanis 1 Stern

Vorbereitung

Brandteig

  • Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen lassen.
  • Mehl auf einmal zufügen und schnell ausserhalb des Feuers umrühren bis sich der Teig vom Topfrand löst.
  • Eier nach und nach hinzufügen. Ergebniss muss glatt und homogen sein.
  • Mit einer Spritzbeutel Eclairs von ca. 11cm auf einem leicht eingefetteten Backblech anrichten.
  • Ein Rechteck von Kruste für Eclairs hinlegen.
  • Bei 250°C in den Backofen schieben und den Ofen ausschalten.
  • Wenn der Teig aufgegangen ist (12/16 Minuten), schalten Sie den ofen wieder ein, bis der Teig knusprig braun wird (ca. 25 Minuten).

Zitronenschlagganache

  • Sahne, Invertzucker, Glukose und Zitrone aufkochen lassen.
  • Geschmolzene Schokolade und Kakaobutter in 3 Mal eingiessen und die Emulsion machen.
  • Das 2. Wiegen an kalter Sahne hinzufügen.
  • 24 Std. lang im Kühlschrank einstecken
  • Kalte Sahne mit dem Handrührgerät behutsam schlagen und ohne sie zu dicht zu machen.

Kruste für Eclairs

  • Die 3 Elementen miteinander mischen.
  • im Kühlschrank einstecken.
  • Sehr dünn streichen (1 bis 2 mm) und in den Tiefkühlschrank einstecken.
  • Rechtecke gleicher Grösse wie die Eclairs schneiden.
  • In einem Schachtel im Tiefkühlschrank aufbewahren.

Taybeeren-Anis-Confit (400g/Blatt) :

  • Pektin nH und das 2. Wiegen an Zucker miteinander mischen.
  • Taybeerpüree, Anis und erstes Wiegen an Zucker bei 40°C erhitzen.
  • Die Mischung aus Zucker und Pektin unter Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen.
  • 1 Minute lang unter Rühren aufkochen lassen.
  • Abkühlen und bei 4°C stellen.

Anrichten und Verarbeitung :

  • gebackenes Eclair auf der Oberseite in der Länge schneiden.
  • Das Confit im Boden grosszügig pochieren.
  • Schlagganache pochieren.
  • Das Eclair mit Confit schliessen.
  • Schlagganache auf der Oberseite mit einer Spritztülle für St Honoré pochieren.
  • Mit dehydrierten Himbeeren (SOSA) und eine gefärbte Schokoladenscheibe dekorieren.