Rezept erstellt von Maëlig Georgelin
Pâtisserie Au Petit Prince,
Relais Desserts
Etel, Auray und Baud.

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Zutaten

Brandteig :

  • Wasser 60g
  • Vollmilch 55g
  • Ungesalzene Butter 60g
  • Zucker 2g
  • Salz 1g
  • MehlType55 55g
  • Ganze Eier 130g

 

Zitronen-Ganache Schlagsahne :

  • Sahne 35% Fett 90g
  • Invertzucker 8g
  • Glucose 10g
  • Weiße Kuvertüre (Ivory 35%) 8g
  • Kakaobutter 16g
  • Creme35% Fett 165g
  • Geriebene Zitronenschale 1/4

 

Knusprigen Teig :

  • Ungesalzene Butter 35g
  • Brauner Zucker 35g
  • MehlType55 45g

 

Taybeere-Anis Confit :

  • Taybeere Fruchtpüree 500g
  • Zucker 200g
  • Pektin NH 9g
  • Zucker 50g
  • Sternanis … 1 Stück

Vorbereitung

Brandteig :

  • Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz zum kochen bringen.
  • Mehl auf einmal hinzufügen, dann  vom Herd nehmen und kräftig rühren, bis die Mischung sich von der Kante der Pfanne lässt.
  • Eier einzeln unterrühren. Der Teig muss glatt sein.
  • Den Teig in einen Spritzbeutel einfüllen, dann auf einem sehr leicht gefetteten Backblech, Eclairs spritzen, ungefähr 11 cm lang.
  • Einen knusprigen Teig legen.
  • In den Ofen bei 250°C setzen und den Backofen abschalten.
  • Wenn der Teigaufgeblasen wird(12-16 Minuten), den Backofen auf160°C einschalten, bis der Teig dunkelgelb ist (ca. 25 Minuten).

 

Zitronen - Ganache Schlagsahne : 

  • Creme, Invertzucker, Glucoseund Zitrone zum Kochen bringen.
  • Auf den geschmolzener Schokolade und Kakaobutter in 3 Etappen gießen und eine Emulsion herstellen.
  • Dem zweiten Teil der Sahne 35% Fett fügen.
  • Für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Vorsichtig die kalte Sahne mit einem Handrührgerät schlagen, bis weiche Spitzen.

 

Knusprigen Teig :

  • Die drei Zutaten zusammen mischen.
  • In den Kühlschrank stellen.
  • Sehr dünn (1-2 mm) ausrollen und einfrieren.
  • Rechtecke in Größe der Eclairs  schneiden.
  • In einerFrischhaltedose in einem  Tiefkühlschrank aufbewahren.

 

Taybeere - Anis Confit :

  • PektinNH mit dem übrigen Teil des  Zuckers mischen.
  • Taybeere Fruchtpüree, Sternanis und den ersten Teil des Zuckers auf 40°C erhitzen. 
  • Nach und nach das Zucker/Pektin-Gemisch beifügen, beim Mischen.
  • Während dem Rühren, 1 Minute  kochen. 
  • Kühlen und bei 4°C halten.

 

Montage und Fertigstellung :

  • Den Eclair der Länge nach auf der  Oberseite schneiden.
  • Mit einem Spritzbeutel, großzügig Confit an der Unterseite legen.
  • Dann mit Ganache füllen.
  • Den Eclair mit Confit-Füllung schließen.
  • Auf der Oberseite, mit einemSpritzbeutel,Ganache setzen.
  • Mit getrockneten Himbeeren (SOSA) und einer bunten Schokoladeplatte dekorieren.

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