Rezept erstellt von Maëlig Georgelin
Pâtisserie Au Petit Prince,
Relais Desserts
Etel, Auray und Baud.

Zutaten

Kakao Löffelbiskuit :

  • Eiweiß 240g
  • Eigelbe 135g
  • Zucker 145g
  • Stärke 85g
  • Kakaopulver 40g
  • Mehl Type 405 40g

 

55% Haselnusspraline-Crémeux (25g/Boden + 8g/Füllung) :

  • Sahne 35% Fett 23g
  • Gelatinepulver 200 Bloom 1g
  • Wasser für Gelatine 5g
  • HaselnussPraline55% 160g
  • Sahne 35% Fett 80g

 

Taybeeremousse (45g pro runde Savarin Form) :

  • Taybeere Fruchtpüree 250g
  • Gelatinepulver 200 Bloom 7g
  • Wasser für Gelatine 35g
  • Zucker 38g
  • Taybeere Fruchtpüree 35g
  • Eiweiß 21g
  • Schlagsahne 200g

 

Taybeerglasur :

  • Taybeere Fruchtpüree 50g
  • Neutrale Glasur 200g

Vorbereitung

Kakao Löffelbiskuit :

  • Eiweiße steif schlagen und Zucker hinzufügen.
  • Dann Eigelbe einrühren.
  • Die Pulver beigeben.
  • Auf ein Backblech verteilen.
  • Bei 200°C backen (mit offener Backofentür).

 

55% Haselnusspraline-Crémeux (25g/Boden + 8g/Füllung) :

  • Gelatine ins kalte Wasser streuen und stehen lassen.
  • Den ersten Teil der Sahne erhitzen und dann die Gelatinemasse dazugeben.
  • Eine Emulsion herstellen:  Sahne auf die Haselnusspraline in 3 Etappen gießen.
  • Nach und nach den zweiten Teil der kalten Sahne hinzufügen und miteinander vermixen.
  • Für 24 Stunden in den Kühlschrank legen.

 

Taybeermousse (45g pro runde Savarin Form) :

  • Gelatine ins kalte Wasser streuen und stehen lassen.
  • 50g aus dem ersten Teil des Pürees nehmen und die Gelatinemasse hinzufügen. Über den restlichen ersten Teil des Pürees gießen.
  • Bei 118°C Zucker und den zweiten Teil  des Pürees kochen. Über die Eiweiße schütten um eine Italienische Meringue  zu machen.
  • Die Sahne steif schlagen. 
  • Die drei Elemente mischen.
  • 45g pro runde Savarin Form schütten. 
  • Einfrieren.

 

Taybeerglasur :

  • Auf 80°C erhitzen.
  • Mit einer Spritzpistole hinzufügen.

 

Montage und Fertigstellung :

  • In einer gebackenen Törtchen Schale, ein wenig von der Crémeux verteilen.
  • Einen Kreis aus Löffelbiskuits von 5 cm setzen.
  • Etwa 25-30g der Crémeux gießen und  bis zum Rand glätten. Einfrieren.
  • Die Taybeermousse  aus der Form nehmen. Mithilfe der Spritzpistole die Taybeerglasur hinzufügen.
  • Die glasierte Taybeermousse auf das Crémeux setzen.
  • Ein bisschen Crémeux in das Herz des Taybeermousse hinzufügen und eine sehr dünne Scheibe Milchschokolade darüber legen. Mit einer gerösteten Haselnuss verzieren.
  • Die Törtchen rund herum mit gebratenen gehackten Haselnüssen dekorieren.

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