Recette réalisée par Fabien Pondaven
Champion de France Jeunes Chocolatiers 2017,
La Fabrick d'Yvonnick
Pontivy.

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Zutaten

Guimauve Vanille : 

  • Gélatine poudre 200 bloom 15g
  • Eau (1) 70g
  • Sucre semoule 220g
  • Sucre inverti (1) 90g
  • Eau (2) 55g
  • Sucre inverti (2) 90g
  • 1 gousse de vanille

 

Pâte de fruits Framboise de Ronce : 

  • Purée de Framboise de Ronce 250g
  • Sucre semoule 236g
  • Glucose DE60 40g
  • Pectine jaune 5g
  • Solution acide (50% eau/50% acide) 5g

 

Guimauve Fraise : 

  • Gélatine poudre 200 bloom 25g
  • Eau 55g
  • Sucre semoule 375g
  • Sucre inverti (1) 125g
  • Purée de Fraise 250g
  • Sucre inverti (2) 90g

 

Pâte de fruits Passion :

  • Purée de Fruit de la Passion 250g
  • Sucre semoule 250g
  • Glucose DE60 62g
  • Pectine jaune 7g
  • Solution d'acide 4g

Vorbereitung

Guimauve Vanille : 

  • Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau (1) bien froide.
  • Dans une casserole, peser le sucre semoule, le sucre inverti (1) et l'eau (2).
  • Cuire ce mélange à 110°C.
  • Verser la masse gélatine dans la casserole une fois le sucre cuit à 110°C.
  • Quand la gélatine est bien fondue, verser sur le sucre inverti préalablement mélangé avec les grains de vanille dans une cuve de batteur avec un fouet.
  • Foisonner le mélange jusqu'à texture souhaitée.

 

Pâte de fruits Framboise de Ronce : 

  • Peser la purée de fruits avec le sirop de glucose dans une casserole.
  • Une fois le mélange bien chauffé, verser en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés.
  • Cuire à 75°Brix ou 107°C.
  • Verser la solution d'acide en fin de cuisson puis cadrer aussitôt.

 

Guimauve Fraise : 

  • Mélanger la gélatine avec l'eau (1) bien froide. 
  • Peser le sucre semoule, le sucre inverti (1) et la purée de fraise dans une casserole.
  • Cuire l'ensemble à 110°C.
  • Verser sur le sucre inverti préalablement pesé dans une cuve de batteur avec un fouet. 
  • Foisonner la guimauve jusqu'à consistance souhaitée.

 

Pâte de fruits Passion :

  • Peser la purée de fruits avec le sirop de glucose dans une casserole.
  • Une fois le mélange bien chauffé, verser en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés.
  • Cuire à 75°Brix ou 107°C.
  • Verser la solution d'acide en fin de cuisson puis cadrer aussitôt.

 

Le mot du chef : "Faire très attention au foisonnement de la guimauve, car si celle-ci est trop montée, des bulles d'air seront formées ; et si elle n'est pas assez montée, l'insert de pâte de fruits tombera dans le fond du moule."

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