Rezept erstellt von Yvonnick Le Maux
Vize-Weltmeister Chocolatier 2007.
Pontivy und Loudéac.

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Zutaten

Breton Shortbread :

  • Eigelb 45g
  • Zucker 90g
  • Mehl Type 55 125g
  • Backpulver 4g
  • Salz 1g
  • Weiche Butter 90g

 

Taybeercoulis :

  • Taybeere Fruchtpüree 170g
  • Limonen Fruchtpüree 26g
  • Pektin NH 3g
  • Zucker 26g
  • Glucose 26g
  • Invertzucker 13g

 

Taybeerglasur :

  • Taybeere Fruchtpüree 180g
  • Wasser 60g
  • Glucose 20g
  • Pektin NH 70g
  • Zucker 200g

 

Vanille Crème brûlée :

  • Creme 35% Fett 135g
  • Zucker 27g
  • Eigelbe 30g
  • Vanilleschote 1/2
  • Wasser 10g
  • Gelatine 2g

 

Taybeere Mousse :

  • Taybeere Fruchtpüree 335g
  • Gelatine 4g
  • Wasser 20g
  • ItalienischeMeringue 70g
  • Creme 35% Fett 200g

 

Italienische Meringue :

  • Eiweiß 40g
  • Zucker 60g
  • Wasser 20g

Vorbereitung

Breton Shortbread :

  • Eigelb mit Zucker schaumig rühren.
  • Das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz sieben.
  • Wenn das Eigelb fertig ist, erst die weiche Butter und dann das Mehl hinzufügen.
  • Kochen: den Teig 1 cm dick auswallen. In Kreis von 7 cm Durchmesser schneiden,  und bei 150-160°C kochen.

 

Taybeercoulis :

  • Den Zucker und Pektin mischen.
  • Für 1 Min Taybeerpüree, Limonenpüree, Zucker-Pektin und anderen Zucker zum Kochen bringen.
  • Auf halbe Höhe Ihres Backrahmens gießen.
  • In den Gefrierschrank setzen.

 

Taybeerglasur :

  • Taybeerpüree, Wasser und Glucose auf 40°C erhitzen.
  • Pektin-Zucker-Mischung hinzufügen.
  • Aufkochen lassen.
  • Mixen und bei 25°C glasieren.

 

Vanille Crème brûlée :

  • Vanillesauce von 84°C machen.
  • Die im Wasser aufgelöste Gelatine beimengen, und mixen.
  • In Kühlschrank legen, bis die Mischung bis 40°C gekülht ist.
  • Die Crème Brulée auf die Taybeercoulis in den Backrahmen schütten.

 

Taybeere Mousse :

  • Zucker mit Wasser bei 123°C kochen und über das etwas steife Eiweiß gießen.
  • Bei mittlerer Geschwindigkeit abkühlen lassen.
  • Gelatine ins kalte Wasser geben, und stehen lassen.
  • Die Gelatine mit einem Teil von Taybeerpüree schmelzen.
  • Zu der italienischen Meringue fügen.
  • Zuletzt Schlagsahne beigeben.

 

Montage und Fertigstellung :

  • Halbkugel-Formen von 7 cm Durchmesser, mit Taybeere Mousse füllen.
  • In der Mitte der Vanille Crème Brulée legen.
  • Einfrieren.
  • Mit dem Taybeerglasur glasieren.
  • Auf die Breton-Shortbread legen.

 

Dekoration :

  • Kleine Meringue auf der Halbkugel setzen.

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