Rezept erstellt von Laurent Le Daniel,
MOF 1997,
Relais Desserts - St Jacques de la Lande und Rennes.

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Zutaten

Schokoladenbiskuit :

  • Eigelbe 450g
  • Zucker 250g
  • Eiweiß 450g
  • Zucker 250g
  • Kakaopulver 95g
  • Mehl 215g
  • Ungesalzenefrische Butter 130g

 

Taybeere Schokoladenmousse :

  • Flüssige Sahne 220g
  • Taybeere Fruchtpüree 220g
  • Eigelb 220g
  • Zucker 240g
  • DunkleKuvertüre (65%) 540g
  • Schlagsahne 1075g

 

Taybeer-Crémeux :

  • Taybeere Fruchtpüree 530g
  • Ganze Eier 440g
  • Eigelb 285g
  • Zucker 285g
  • Gelatinepulver 6g
  • Wasser 36g
  • Ungesalzenefrische Butter 326g

 

Knuspriger Boden :

  • Praline 450g
  • Milchschokolade 100g
  • Gebackenen süßeStreusel 340g
  • Gebratenegehackte Haselnüssen 340g

Vorbereitung

Schokoladenbiskuit :

  • Eigelb mit Zucker schaumig rühren.
  • Inzwischen, Eiweiß mit  dem anderen Teil des Zuckers steif schlagen.
  • Die beiden Mischungen mischen und die gesiebte Mischung von Kakaopulver und Mehl hinzufügen.
  • Etwas von dieser Mischung nehmen und zu der warmengeschmolzenen Butter (40°C) hinzufügen.
  • Mit einem Schneebesen mischen und mit der Ausgangsmischung vermischen.
  • In einen 40 x 60 Backrahmen schütten  und 40 Minuten bei 160°C (Konvektionsofen) backen.

 

Taybeere Schokoladenmousse :

  • Eine Vanillesauce aus der flüssigen Sahne, Püree, Eigelb und Zucker machen. Auf die fein gehackte Schokolade gießen.  Mixen Sie, um eine sehr glatte Konsistenz zu erhalten.
  •   Vorsichtig dieSchlagsahne hinzufügen.
  • Sofort in den Backrahmen für die Endmontage schütten.

 

Taybeer-Crémeux :

  • In einen Kochtopf Püree, Eigelb, ganze Eier und Zucker geben.
  • Zum Kochen bringen,unter ständigem Rühren. Das gequollene Gelatinepulver  in dem kalten Wasser hinzufügen.
  • Auf 45°C abkühlen lassen und die Butter in kleinen Würfel hinzufügen. Mixen Sie, um eine vollkommen homogene Konsistenz zu erhalten.
  • Sofort in einen 40 x 60 Backrahmen  schütten und einfrieren.

 

Knuspriger Boden :

  • Die Schokolade bei 40°C schmelzen, dann auf den Praline gießen. Die kleinen Stücke von süßen Streusel und die gehackten Haselnüssen hinzufügen.
  • Diese Mischung über einem 40 x 60 Blatt verbreiten. Auskühlen lassen.

 

Montage und Fertigstellung :

  • Verkehrt herum Montage: in einem 40 x 60 x Höhe 45 mm Backrahmen, der auf einem Teller gestellt ist, legen Sie ein Kunststofffolie.
  • Die Hälfte des Schokoladenmousse gießen.
  • Dann den gefrorenen Taybeer-Crémeux legen.
  • Die andere Hälfte des Schokoladenmousse ausschüttenund auf der ganzen Fläche des Backrahmens auftragen. 
  • Dann das Biskuit legen. Einfrieren.
  • In Desserts schneiden. Die Glasur der gleichen roten Farbe wie die Taybeer geben. Auf einen knusprigen Boden legen (der etwas größer als die Größe des Desserts ist).

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