Rezept erstellt von Alain Chartier,
Weltmeister gefrorenen Desserts 2003,
MOF 2000,
Vannes, Carnac und Lorient.

Zutaten

Kubanische Rummousse (30g pro Glas) :

  • Zucker 30g
  • Wasser 12g
  • Eigelbe 24g
  • Schlagsahne 150g
  • Weißer Rum 14g

 

Taybeersorbet (35g pro Glas) :

  • Wasser 60g
  • Saccharose 19g
  • AtomisierteGlucose 17g
  • Invertzucker 3g
  • Sorbet-Stabilisator 1g
  • Taybeere Fruchtpüree 200g

 

Taybeerglasur (6g pro Glas) :

  • Neutrale Glasur 300g
  • Glukosesirup 250g
  • Sirup60% 150g
  • Taybeere Fruchtpüree 70g
  • Leuchtend rote Lebensmittelfarbe

 

Limonen - Minz Sorbet (30g pro Glas) :

  • Wasser 130g
  • Saccharose 58g
  • AtomisierteGlucose 20g
  • Invertzucker 6g
  • Sorbet-Stabilisator 1g
  • Milchpulver0% 7g
  • Frische Minze 2g
  • Limonen Fruchtpüree 100g

 

Taybeergelee (10g pro Glas) :

  • Taybeere Fruchtpüree 100g
  • Zucker 8g
  • Wasser 25g
  • Agar-Agar 3g
  • Gelatine 1g

Vorbereitung

Kubanische Rummousse (30g pro Glas) :

  • Wasser und Zucker bei 118°C kochen.
  • Über die Eigelbe gießen.
  • Die Sahne steif schlagen. Alkohol hinzufügen.
  • Beide Mischungen zusammen mischen. 
  • In Gläser gießen.

 

Taybeersorbet (35g pro Glas) :

  • Einen Sirup aus Wasser herstellen.
  • Bei 40°C die 3 verschiedenen Zuckersorten und den Stabilisator hinzufügen.
  • Die Mischung zum Kochen bringen.
  • Schnell abkühlen lassen.
  • Mindestens 4 Stunden reifen lassen.
  • Das Taybeerpüree in den Sirup hinzugeben.
  • Mixen. Das Refraktometer auf 33° Brix einstellen.
  • Mixtur in eine Eismaschine füllen und verrühren.

 

Taybeerglasur (6g pro Glas) :

  • Alle Zutaten bis auf 85°C erhitzen.
  • Abkühlen lassen. Und bei Raumtemperatur gießen.

 

Limonen - Minz Sorbet (30g pro Glas) :

  • Einen Sirup aus Wasser und Minzblättern machen.
  • Bei 40°C die verschieden Zuckersorten und den Stabilisator hinzufügen.
  • Zum Kochen bringen.
  • Die Mischung schnell abkühlen lassen.
  • Mindestens 4 Stunden reifen lassen.
  • Das aufgetaute Limonenpüree und das Milchpulver in den Sirup hinzugeben.
  • Mixen. Das Refraktometer auf 33° Brix einstellen.
  • Mixtur in eine Eismaschine füllen und verrühren.

 

Taybeergelee (10g pro Glas) :

  • Den Zucker und das Agar-Agar mischen.
  • Das Wasser erhitzen und den Zucker hinzufügen.
  • Dann das Taybeerpüree dazugeben.
  • Die Mischung zum Kochen bringen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
  • Auf Silikonplatte schütten und in Halbkreise schneiden.
  • Auf dem Rand des Glases legen.

 

Montage und Fertigstellung :

  • Am Boden des Glases, das Limonen-Minz-Sorbet verteilen. Nach dem Abkühlen das Taybeersorbet darüberschichten. Einfrieren!
  • Das Taybeergelee zubereiten. Nach dem Abkühlen Scheiben mit 4 cm Durchmesser schneiden und diese halbieren.
  • Die Halbkreise auf den Rand des Glases setzen.
  • Die kubanische Rum Mousse darüberschichten.
  • Nachdem die Mousse eingefroren ist, die Taybeerglasur darüberschichten.
  • Mit gesponnenem Zucker und einer Taybeere dekorieren. 

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