Vorbereitung

Kubanischer Rum-Mousse :

• Wasser und Zucker bei 118°c kochen
• Auf den Eigelben giessen
• Sahne aufschlagen, Alkohol hinzufügen
• Die beiden Massen miteinander bringen
• 30g pro Glas

Taybeersorbet :

• Mit Wasser einen Sirup erzeugen
• Bei 40°c die Zucker und Stabilisator hinzufügen
• Aufkochen lassen
• Den Mix schnell abkühlen
• Mindestens 4 Stunden lang reifen lassen
• Dem Sirup das Taybeerfruchtpüree hinzufügen
• Mixen, mit Hilfe des Refraktometers bei 33° Brix einstellen
• Schleudern
• 35g Sorbet pro Glas

Taybeerglasur :

• Alle Zutaten bis auf 85°C erhitzen
• Abkühlen und beim Raumtemperatur giessen
• 6g pro Glas

Limone-Minze Sorbet :

• Mit Wasser und den ausgeschabten Vanilleschoten einen Sirup machen
• Bei 40°c, Zucker und Stabilisator hinzufügen
• Aufkochen lassen
• Den Mix schnell abkühlen
• Mindestens 4 Stunden lang reifen lassen
• Dem Sirup das Limonenfruchtpüree hinzufügen
• Mixen und mit Hilfe des Refraktometers bei 33° Brix einstellen
• Schleudern
• 30g pro Glas

Taybeergelee :

• Zucker und Agar-Agar verstreuen
• Wasser erhitzen und Zucker mischen
• Fruchtpüree hinzufügen
• Aufkochen lassen und weich gemachte Gelatine zugeben
• Auf der Silikonplate eingiessen und im Halbkreis schneiden
• Am Glasrand stellen
• 10g pro Glas

Anrichten und Verarbeitung :

• Am Glasboden Limonensorbet anrichten. Nach Abkühlung, Taybeersorbet anrichten. Beide zusammen einfrieren lassen
• Taybeergelee machen. Nach Abkühlung, Scheiben mit 4cm Durchmesser schneiden. Diese Schieben dann in zwei schneiden.
• Scheiben am Glasrand stellen
• Weisser Rum-Mousse eingiessen
• Nach der Tiefkühlung der Weisser-Rum-Mousse die rote Taybeerglasur eingiessen
• Mit Blasenzucker und eine Taybeere dekorieren