Wie lassen sich Textur, Fülle und Geschmack ohne Eier, Sahne oder Butter erzielen? Die natürliche Säure von Fruchtpürees interagiert mit bestimmten Geliermitteln. Ihre Fruchtmasse ersetzt einen Teil des Fetts in Mousses und cremigen Füllungen, während ihr natürlicher Zuckergehalt den Bedarf an raffiniertem oder zugesetztem Zucker verringert. Entdecken Sie, wie Sie diese Pürees gezielt einsetzen können.
Ersetzen Sie Eier und Sahne in Mousses und Crémeux durch Fruchtpürees.
In der klassischen Patisserie sorgen Eier für Struktur und Emulgierung, während Sahne Fett und Luftigkeit beisteuert. Bei veganem Gebäck müssen diese beiden Funktionen auf andere Weise erfüllt werden.
Fruchtpüree übernimmt dabei eine Doppelfunktion. Es verleiht eifreien Crémeux (cremigen Füllungen) Körper und Dichte. In Kombination mit einer pflanzlichen Creme – etwa Kokos- oder Hafercreme – sorgt Mango- oder Passionsfruchtpüree von La Fruitière du Val Evel für eine fruchtige Crémeux, die beim Aufschneiden ihre Form behält, ganz ohne tierische Gelatine. Zudem aktiviert die natürliche Säure der Frucht Geliermittel wie Agar-Agar und Pektin und ermöglicht so das Festwerden der Masse ohne tierische Produkte.
Bei veganen Mousses ersetzt das Püree einen Teil der Milch oder Sahne in der Grundmasse. Eine Mousse, die mit Kokoscreme und 30–40 % Mango– oder Passionsfruchtpüree von La Fruitière du Val Evel aufgeschlagen wird, erhält eine luftig-fruchtige Textur, die auch gekühlt stabil bleibt. Das Püree liefert den Geschmack und trägt zur Struktur bei, während die Kokoscreme für die nötige Luftigkeit sorgt.
Der Austausch erfolgt nicht immer im Verhältnis 1:1. Wer ein klassisches Rezept für eine vegane Variante mit Pürees von La Fruitière du Val Evel adaptiert, muss die Mengenverhältnisse und die texturgebenden Zutaten anpassen. Das Ergebnis ist jedoch eine Zubereitung, die leichter, fruchtiger und oft bekömmlicher ist als eine herkömmliche Crémeux auf Eibasis.
Die Pürees von La Fruitière du Val Evel, die auch ohne tierische Produkte ihre Form am besten behalten
Nicht alle Pürees verhalten sich in veganen Rezepten gleich. Säuregehalt, Dichte und natürlicher Zuckergehalt einer Frucht beeinflussen das Endergebnis.
Passionsfruchtpüree eignet sich am besten für die vegane Patisserie. Seine hohe Säure aktiviert Pektin und Agar-Agar schnell; so entstehen klare Gelees, formstabile Einlagen und glänzende Glasuren ganz ohne Gelatine. Sein intensives Geschmacksprofil bleibt selbst in aufgeschlagenen Massen deutlich wahrnehmbar.
Mangopüree ist am vielseitigsten einsetzbar. Seine natürliche Dichte und der hohe Restzuckergehalt verleihen Mousses und Crémeux Struktur, ohne dass große Mengen an Geliermitteln erforderlich sind. Es eignet sich hervorragend für Kreationen, die ein breites Publikum – einschließlich Kindern – ansprechen sollen.
Himbeer– und schwarzes Johannisbeerpüree eignen sich gut für vegane Einlagen und Glasuren. Ihre ausgeprägte Säure und das natürliche Pektin begünstigen die Gelierung. In Mousses benötigen sie jedoch aufgrund ihrer geringeren Dichte etwas mehr Geliermittel als Passionsfrucht- oder Mangopüree.
Das Kokospüree von La Fruitière du Val Evel nimmt eine Sonderstellung ein. Es bringt natürliches pflanzliches Fett in die Zubereitung ein und ist somit eine ideale Basis für vegane Crémeux und Ganaches. In Kombination mit Mango oder Passionsfrucht dient es als wirksamer Ersatz für eine Ganache aus weißer Schokolade und Sahne.
Allein mit Püree erzielbare Texturen: Gel, Mousse, Glasur, Einlage.
- Fruchtpüree ist nicht bloß ein Aromageber, sondern eine funktionelle Basiszutat. Je nach verwendetem Texturgeber und Einsatzmenge lassen sich damit unterschiedlichste Konsistenzen erzielen.
- Bei der Herstellung eines Gels ergibt die Kombination von Passionsfrucht- oder Himbeerpüree mit 2 g Agar-Agar pro 100 g Püree ein festes, schnittfestes Gel – ideal als Einlage. Es geliert scharf, lässt sich sauber schneiden und besticht durch eine intensive Farbe. Die natürliche Säure der Frucht aktiviert das Agar-Agar wirksam, ohne dass eine höhere Dosierung erforderlich ist.
- Für eine Mousse wird das Püree in eine Basis aus aufgeschlagener Kokoscreme eingearbeitet. Eine Mischung aus 35–40 % Püree (z. B. von La Fruitière du Val Evel) und 60–65 % aufgeschlagener Kokoscreme ergibt eine leichte, stabile Mousse, die ihre Struktur bei Kühlung 48 Stunden lang behält, ohne in sich zusammenzufallen.
- Bei Glasuren sorgt das Einkochen des Pürees mit 1–2 % NH-Pektin für einen glänzenden, geschmeidigen Überzug, der heiß aufgetragen werden kann und auch im gekühlten Zustand stabil bleibt. Die natürliche Farbe des Pürees ist ausreichend, sodass auf künstliche Farbstoffe verzichtet werden kann. Besonders optisch eindrucksvolle Glasuren lassen sich mit schwarzer Johannisbeere oder Himbeere erzielen.
- Für eine fließende Einlage wird das Püree ohne zusätzliche Geliermittel verwendet: Es wird lediglich erhitzt und in eine Silikonform gegossen, wodurch nach dem Auftauen ein halbflüssiger Kern entsteht. Aufgrund ihrer natürlichen Dichte eignen sich Mango- und Exoten-Fruchtpürees am besten für diese Anwendung.
Drei gelungene vegane Rezepte mit den Pürees von La Fruitière du Val Evel
- Eine milchfreie Mango-Kokos-Mousse. Die Basis: aufgeschlagene Kokoscreme, Mangopüree von La Fruitière du Val Evel (das 38 % des Gesamtgewichts der Mischung ausmacht), Rohrzucker und Agar-Agar. Die Mango sorgt für Substanz und Aroma, während die Kokoscreme für die nötige Luftigkeit und Textur sorgt. Das Ergebnis ist eine stabile Mousse mit vollmundigem Mundgefühl – eine perfekte, sofort erkennbare Bereicherung für ein veganes Menü.
- Ein Passionsfrucht-Himbeer-Kern für Entremets. Zu gleichen Teilen gemischte Passionsfrucht- und Himbeerpürees von La Fruitière du Val Evel, gebunden mit Agar-Agar. Die Säure beider Früchte aktiviert das Geliermittel rasch und erzeugt eine intensive, natürliche rot-orange Farbe. Beim Aufschneiden zeigt der Kern saubere Schnittkanten und behält seine Form perfekt bei – ganz ohne tierische Gelatine.
- Eine Glasur aus schwarzen Johannisbeeren für Beeren-Tartelettes. Mit NH-Pektin eingekochtes Püree aus schwarzen Johannisbeeren von La Fruitière du Val Evel ergibt eine glänzende, geschmeidige Glasur in tiefem Violett. Bei 40 °C auf eine Erdbeer-Himbeer-Tarte aufgetragen, geliert sie im Kühlschrank innerhalb weniger Minuten. Sie enthält weder künstliche Farbstoffe noch tierische Produkte und bietet eine aromatische Intensität, die industrielle Glasuren nicht erreichen.
Fruchtpürees von La Fruitière du Val Evel: Die technische Basis für vegane Patisserie
Vegane Patisserie ist keine Einschränkung, sondern eine technische Neuinterpretation. Die zuckerfreien Fruchtpürees von La Fruitière du Val Evel passen perfekt zu diesem Ansatz: Sie liefern Substanz, Säure und Aroma – ganz ohne tierische Produkte.
Mousse, Einlage, Topping, cremige Texturen: Die vier Grundtexturen der Patisserie lassen sich mit dem passenden Püree und einem geeigneten Texturgeber realisieren. Passionsfrucht und Himbeere eignen sich ideal für Gelees und Einlagen; Mango und Kokosnuss für Mousses und cremige Konsistenzen; Schwarze Johannisbeere für Toppings und Glasuren.
La Fruitière du Val Evel bietet Fruchtpürees in folgenden Varianten an:
- Als hochwertiges gekühltes Sortiment (100 % Fruchtgehalt) in 1-kg-Doypacks, flexiblen 2×5-kg-Beuteln sowie 10-kg-Beuteln.
- Als Tiefkühlware (100 % oder 90 % Fruchtgehalt) in 1-kg-Schalen oder 10-kg-Eimern.
Sind Sie ein Koch mit einer Leidenschaft für vegane Rezepte? Möchten Sie diese Rezepte selbst umsetzen?es ? 🙂
