Taybeer-Mojitoeis

Taybeer-Mojitoeis

par Alain Chartier

Alain Chartier

M.O.F 2000 & Eisweltmeister 2003

Vannes (France)

Rezept hergestellt mit

TAYBEERPÜREE 90%LIMETTENPÜREE 95%

Inhaltsstoffe

Kubanischer Rum-Mousse :

  • Zucker 30g
  • Wasser 12g
  • Eigelb 24g
  • Schlagsahne 150g
  • Weisser Rum 14g

Taybeersorbet :

  • Wasser 60g
  • Saccharose 19g
  • Zerstäubtes Glukosepulver 17g
  • Invertzucker 3g
  • Stabilisator für Sorbet 1g
  • Taybeerfruchtpüree 200g

Taybeerglasur :

  • Neutrale Glasur 300g
  • Glucosesirup 250g
  • Sirup 60%
  • Taybeerfruchpüree 70g
  • Farbstoff glänzender Rot QSg

Limone-Minze Sorbet :

  • Wasser 130g
  • Saccharose 58g
  • Zerstäubtes Glukosepulver 20g
  • Invertzucker 6g
  • Stabilisator für Sorbet 1g
  • Milchpuder 0% 100g
  • Frische Minze 2g
  • Limonenfruchtpüree 100g

Taybeergelee :

  • Taybeerfruchtpüree 100g
  • Zucker 8g
  • Wasser 25g
  • Agar-Agar 3g
  • Gelatine 1g

Vorbereitung

Kubanischer Rum-Mousse :

  • Wasser und Zucker bei 118°c kochen
  • Auf den Eigelben giessen
  • Sahne aufschlagen, Alkohol hinzufügen
  • Die beiden Massen miteinander bringen
  • 30g pro Glas

Taybeersorbet :

  • Mit Wasser einen Sirup erzeugen
  • Bei 40°c die Zucker und Stabilisator hinzufügen
  • Aufkochen lassen
  • Den Mix schnell abkühlen
  • Mindestens 4 Stunden lang reifen lassen
  • Dem Sirup das Taybeerfruchtpüree hinzufügen
  • Mixen, mit Hilfe des Refraktometers bei 33° Brix einstellen
  • Schleudern
  • 35g Sorbet pro Glas

Taybeerglasur :

  • Alle Zutaten bis auf 85°C erhitzen
  • Abkühlen und beim Raumtemperatur giessen
  • 6g pro Glas

Limone-Minze Sorbet :

  • Mit Wasser und den ausgeschabten Vanilleschoten einen Sirup machen
  • Bei 40°c, Zucker und Stabilisator hinzufügen
  • Aufkochen lassen
  • Den Mix schnell abkühlen
  • Mindestens 4 Stunden lang reifen lassen
  • Dem Sirup das Limonenfruchtpüree hinzufügen
  • Mixen und mit Hilfe des Refraktometers bei 33° Brix einstellen
  • Schleudern
  • 30g pro Glas

Taybeergelee :

  • Zucker und Agar-Agar verstreuen
  • Wasser erhitzen und Zucker mischen
  • Fruchtpüree hinzufügen
  • Aufkochen lassen und weich gemachte Gelatine zugeben
  • Auf der Silikonplate eingiessen und im Halbkreis schneiden
  • Am Glasrand stellen
  • 10g pro Glas

Anrichten und Verarbeitung :

  • Am Glasboden Limonensorbet anrichten. Nach Abkühlung, Taybeersorbet anrichten. Beide zusammen einfrieren lassen
  • Taybeergelee machen. Nach Abkühlung, Scheiben mit 4cm Durchmesser schneiden. Diese Schieben dann in zwei schneiden.
  • Scheiben am Glasrand stellen
  • Weisser Rum-Mousse eingiessen
  • Nach der Tiefkühlung der Weisser-Rum-Mousse die rote Taybeerglasur eingiessen
  • Mit Blasenzucker und eine Taybeere dekorieren