Éclair Crispy Framboise de Ronce

Éclair Crispy Framboise de Ronce

par Maëlig Georgelin

Au Petit Prince

Etel (France)

Ingrédients

Pâte à choux :

  • Eau 60g
  • Lait Entier 55g
  • Beurre Doux 60g
  • Sucre 2g
  • Sel 1g
  • Farine Type 55 55g
  • Oeufs entiers 130g

 

Ganache montée citron :

  • Crème 35% MG 90g
  • Sucre Inverti 8g
  • Glucose 10g
  • Ivoire 35%
  • Beurre de Cacao 16g
  • Crème 35% MG 165g
  • Zestes de Citron Jaune 1/4

 

Croustillant pour éclairs :

  • Beurre Doux 35g
  • Cassonade 45g
  • Farine Type 55 45g

 

Confit de Framboise de Ronce Anis (400g/feuille) :

  • Purée de Framboise de Ronce 500g
  • Sucre 200g
  • Pectine nH 9g
  • Sucre 50g
  • Anis Etoilé 1 étoile

Préparation

Pâte à choux :

  • Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre, et le sel.
  • Ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.
  • Ajouter les oeufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.
  • Dresser avec une poche des éclairs d’environ 11cm sur plaque très légèrement graissée.
  • Déposer un rectangle de croustillant pour éclairs.
  • Enfourner à 250°C et éteindre le four.
  • Quand la pâte a gonflé (12/16 minutes), rallumer le four à 160°C jusqu’à ce que la pâte soit dorée (environ 25 minutes).

 

Ganache montée citron :

  • Faire bouillir la crème, le sucre inverti, le glucose, et le citron.
  • Verser en 3 fois sur le chocolat et le beurre de cacao fondus et réaliser l’émulsion.
  • Ajouter la deuxième pesée de crème froide.
  • Mettre au frigo 24h.
  • Monter doucement la crème froide au batteur avec le fouet sans trop la serrer.

 

Croustillant pour éclairs :

  • Mélanger les 3 éléments ensemble.
  • Mettre au frigo.
  • Etaler très finement (1 à 2 mm) et mettre au congélateur.
  • Découper des rectangles de la taille des éclairs.
  • Conserver dans une boîte au congélateur.

 

Confit de Framboise de Ronce Anis (400g/feuille) :

  • Mélanger ensemble la pectine nH et la seconde pesée de sucre.
  • Chauffer à 40°C la purée de Framboise de Ronce, l’anis et la première pesée de sucre.
  • Verser en pluie en mélangeant au fouet le mélange sucre/pectine.
  • Donner une ébullition pendant 1 minute en remuant.
  • Refroidir et réserver à 4°C.

 

Montage et finition :

  • Couper l’éclair cuit sur le dessus dans la longueur.
  • Pocher généreusement le confit dans le fond.
  • Pocher un joli boudin de ganache montée.
  • Fermer l’éclair avec du confit.
  • Pocher sur le dessus la ganache montée avec une douille à St Honoré.
  • Décorer avec des framboises déshydratées (SOSA) et un disque de chocolat coloré.