Préparation

• Faire une meringue française avec les blancs et le sucre. Monter au ruban les jaunes, le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélanger de la meringue à la couverture fondue avec le beurre afin d’obtenir une texture lisse. Verser dans le mélange des jaunes. Ajouter le cacao et la crème. Finir avec le reste de meringue. Taler en cadre 60/40.Parsemer des pépites de chocolat.Cuire 12 minutes à 190°c.
• Faire chauffer la purée. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Cuire à 85°c. Ajouter la gélatine et filmer au contact. A 40°c mixer avec le beurre. Laisser cristalliser 12H à 4°c. Pocher sur le biscuit. Surgeler.
• Chauffer la purée de framboise, à 40°c ajouter les poudres. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron. Couler filmer et refroidir rapidement. A froid mixer et mélanger avec les framboises brisées. Pocher sur le crémeux. Surgeler.
• Chauffer le lait à petit ébullition et ajouter la gélatine réhydratée. Faire une émulsion en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Mixer. A 40° c,incorporer la crème sublime montée mousseuse. Couler aussitôt.