Ganache au yuzu

Ganache au yuzu

par Franck Fouchereau

Alain Chartier

Vannes (56)

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Recette réalisée avec

PURÉE DE YUZU 100%

Ingrédients

Purée de Yuzu 100% La Fruitière 230 g
Beurre 110 g
Sucre inverti 20 g
Glucose en poudre 35 g
Sorbitol 45 g
Chocolat noir 55% 580 g

Préparation

  • Chauffer la purée de Yuzu à 60-65°C
  • Verser les sucres et laisser refroidir à 32-33°C
  • A 32°C réaliser l’émulsion avec tous les ingrédients
  • Cadrer la ganache

 

Tableaux d’utilisation