Die Mango ist eine großzügige Frucht. Doch nicht alle Mangopürees sind gleich. Hinter jedem gelungenen Rezept steht die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe. Das Mangopüree von La Fruitière du Val Evel vereint zwei sich ergänzende Sorten: die Alphonso – aufgrund ihres Aromas ein weltweiter Maßstab – und die in Peru angebaute Chato de Ica, die für ihr abgerundetes Mundgefühl geschätzt wird. Diese Mischung ist kein Zufall, sondern eine gezielte Entscheidung, um in Ihrer Küche oder Ihrem Labor bestmögliche Ergebnisse zu gewährleisten.
Was die einzelnen Sorten bieten
- Die Alphonso-Mango gilt als Maßstab für Konditoren und Eishersteller. Sie wird vorwiegend in Indien angebaut und zeichnet sich durch ihr intensives Aroma sowie ihre tiefgelb-orange Farbe aus. Geschmacklich ist sie süß und weist eine charakteristische, leicht harzige Note auf. Ihr Aroma ist unverwechselbar; es verleiht dem Püreé seinen typischen Duft und seine charakteristische Farbe.
- Die Sorte Chato de Ica ist weniger bekannt und stammt aus dem Ica-Tal in Peru. Ihr Fruchtfleisch ist dicht, faserarm und sehr süß. Sie verleiht dem Geschmack am Gaumen Fülle und Körper, ohne jedoch die aromatische Intensität der Alphonso-Mango zu besitzen. Für sich genommen mangelt es ihr an Charakter; in Kombination mit der Alphonso gleicht sie deren Kraft jedoch aus und verlängert das Geschmackserlebnis am Gaumen.
Die Sorte Alphonso macht den Anfang, gefolgt von der Chato de Ica. Das Ergebnis ist ein Püree, das sich durch aromatische Intensität auszeichnet und mit einer runden, fruchtigen Textur abrundet – ganz ohne störende Säure oder Bitterkeit.
Warum liefert eine Mischung ein ausgewogeneres Ergebnis als ein sortenreines Püree?
Ein sortenreines Püree hat seine Grenzen. Es spiegelt die Eigenschaften einer einzelnen Frucht wider, aber auch deren Mängel.
- Das Problem bei sortenreinen Pürees: Die Sorte Alphonso ist für sich genommen zwar intensiv, aber ihr Geschmack verfliegt am Gaumen schnell; das Aroma dominiert den ersten Eindruck, lässt dann jedoch nach. Die Sorte Chato de Ica ist für sich genommen zwar harmonisch, aber wenig charakterstark; sie verleiht Fülle, ohne ein ausgeprägtes aromatisches Profil zu besitzen. Beiden Pürees fehlt es an Komplexität.
- Die Lösung durch das Mischen: Die Kombination der beiden Sorten gleicht der Arbeit eines Wein-Cuvéetiers. Man vereint die besten Eigenschaften beider Früchte zu einem ausgewogenen Gesamtprofil. Alphonso liefert Aroma und Farbe, während Chato de Ica für Textur und Nachhaltigkeit am Gaumen sorgt. Das Ergebnis ist zudem beständiger bei der Weiterverarbeitung – sei es durch Erhitzen, Einfrieren oder Emulgieren.
- Ein praktischer Vorteil in der Produktion: Ein Mischpüree bietet eine höhere Beständigkeit über die verschiedenen Erntesaisons hinweg. Natürliche Schwankungen der einen Sorte werden durch die andere ausgeglichen. Das Geschmacksprofil bleibt konstant – unabhängig davon, ob die Charge aus dem Januar oder dem August stammt. Für Profis, die mit großen Mengen arbeiten, garantiert dies eine gleichbleibende Qualität auf der Speisekarte.
So verwenden Sie dieses Püree in der Patisserie, bei der Eisherstellung und in der Mixologie.
- Konditorei: Mangopüree eignet sich hervorragend für Mousses, Einlagen und Glasuren. Sein intensives, lebhaftes Geschmacksprofil kommt auch in mehrschichtigen Entremets bestens zur Geltung. Besonders gelungen ist die Kombination einer Mango-Litschi-Einlage in einem Entremet aus weißer Schokolade: Die Mango sorgt für Fülle, während die Litschi eine florale Leichtigkeit beisteuert. Bei einer Bûche de Noël (Weihnachtsrolle) veranschaulicht die von La Fruitière du Val Evel präsentierte Kombination aus Mango und Haselnuss perfekt, wie harmonisch das Püree mit gehaltvollen, abgerundeten Aromen zusammenspielt. Was die Dosierung betrifft, so sorgt ein Anteil von 15–20 % Püree in einer Mousse für eine fruchtige Note, ohne den Geschmack zu dominieren.
- Eisherstellung: Alain Chartier (M.O.F. Eiskonditor) hat ein Sorbet mit besonders hohem Fruchtanteil auf Basis dieses Pürees entwickelt. Die Mischung der Sorten Alphonso und Chato de Ica ergibt einen tiefen Gelb-Orange-Ton, der auch nach dem Gefrierprozess stabil bleibt. Das fleischige Fruchtfleisch der Sorte Chato de Ica sorgt für eine stabile Textur, während die Sorte Alphonso auch bei niedrigen Temperaturen ihre aromatische Intensität bewahrt.
- Mixologie: Mango dient als natürliche Basis für tropische Cocktails und Mocktails. Ihre fruchtige Süße harmoniert wunderbar mit einem Spritzer Limette und hebt das Geschmacksprofil, ohne eine unangenehme Schärfe zu erzeugen. Ob in einer Margarita, einem Punsch oder einem Mocktail – sie verleiht Farbe, Textur und aromatische Intensität. Die „Frais HP“-Reihe (High Pressure) von La Fruitière du Val Evel ist mit einem praktischen Ausgießer ausgestattet, der eine einfache und direkte Dosierung an der Bar ohne zusätzlichen Aufwand ermöglicht.
Geschmackskombinationen, die gut zu Mango passen
Die Mango ist eine vielseitige Frucht. Sie harmoniert mit vielen Zutaten, doch bestimmte Kombinationen erweisen sich als besonders gelungen.
- In Kombination mit Früchten: Die Passionsfrucht ist der naheliegendste Partner. Ihre ausgeprägte Säure bildet einen Kontrast zur Milde der Mango und erzeugt ein unverwechselbares aromatisches Spannungsfeld. Kokosnuss steuert Süße und Fülle bei und sorgt für ein weicheres, harmonischeres Geschmacksprofil. Litschi bringt eine florale Note ein, die das Aroma der Alphonso-Mango unterstreicht. Ananas, die säurehaltiger und faseriger ist, verleiht gefrorenen Desserts eine belebende Frische.
- In Kombination mit Gewürzen: Ingwer ist der ideale Begleiter; er belebt die Mango, ohne sie zu überlagern. Kardamom bringt eine rauchige, kampferartige Nuance ein, die den tropischen Charakter der Frucht ergänzt. Vanille – eine eher klassische Wahl – rundet das Geschmacksprofil ab und eignet sich hervorragend für Kreationen, die ein breites Publikum ansprechen sollen.
- In Kombination mit Schokolade: Weiße Schokolade verstärkt die Süße und die Farbe der Mango. Milchschokolade ergibt eine köstliche Kombination, die bei vielen gut ankommt. Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil wirkt durch Kontraste: Ihre Bitternote balanciert die Süße der Frucht aus und verleiht Ganaches oder Entremets mehr Tiefe.
- Zu vermeidende Kombinationen: Sehr säurehaltige rote Früchte wie Johannisbeeren oder Sauerkirschen überlagern das Aroma der Mango. Große Mengen gelber Zitrone überdecken den Geschmack der Alphonso-Mango. Die Mango benötigt Partner, die sie unterstützen, anstatt mit ihr zu konkurrieren.
La Fruitière du Val Evel Mango: eine Mischung für Ihre Kreationen
Die Sorte Alphonso liefert das Aroma, während Chato de Ica für eine harmonische Abrundung sorgt. Gemeinsam ergeben sie ein ausgewogenes, stabiles Püree, das sich sofort für die Patisserie, die Eisherstellung und die Mixologie eignet. Es zeichnet sich durch ein fruchtiges, intensives Geschmacksprofil, eine kräftige Farbe und eine gleichbleibende Qualität aus.
Es harmoniert hervorragend mit verschiedensten Geschmacksrichtungen wie Passionsfrucht, Kokosnuss, Ingwer und dunkler Schokolade. Die Mango eignet sich ideal für ausdrucksstarke Kombinationen – vorausgesetzt, die Begleitzutaten ergänzen sie, anstatt sie zu überlagern.
Das Mangopüree von La Fruitière du Val Evel ist sowohl als Tiefkühl– als auch als Frischeprodukt (HPP-Verfahren) erhältlich – jeweils ohne Zuckerzusatz – und wird in 1-kg-Standbeuteln (Doypacks) sowie in Soft-Beuteln zu 2 x 5 kg oder 10 kg angeboten.
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