Crème glacée au cassis

Crème glacée au cassis

par Alain Chartier

Alain Chartier

M.O.F 2000 & Eisweltmeister 2003

Vannes (France)

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Inhaltsstoffe

Purée de Cassis 100% La Fruitière 1 000 g
Lait entier 1 705 g
Poudre de lait 0% mg 340 g
Sucre 530 g
Glucose atomisé 180 g
Crème 35% 730 g
Stabilisant 15 g
Emulsifiant 15 g

Vorbereitung

  • Chauffer le lait avec le lait en poudre
  • Ajouter les sucres à 30-40°C
  • Ajouter la crème avec le stabilisant avant 50°C
  • Pasteurisation haute à 85°C
  • Refroidir le mix à 4°C et maturer 12h minimum
  • Ajouter la purée de fruit
  • Bien mixer
  • Extraire la crème glacée entre -7 et 9°C et surgeler rapidement

 

Tableaux d’utilisation