Vorbereitung

• Bereiten Sie aus Eiweiß und Zucker eine französische Meringue zu. Schlagen Sie Eigelb, Puderzucker und Mandelmehl steif. Verrühren Sie etwas Meringue mit der geschmolzenen Schokolade und der Butter, bis eine glatte Masse entsteht. Heben Sie diese Mischung unter die Eigelbmasse. Geben Sie Kakaopulver und Sahne hinzu. Heben Sie zum Schluss die restliche Meringue unter. Verteilen Sie die Masse in einer 60 x 40 cm großen Form. Bestreuen Sie sie mit Schokoladenstückchen. Backen Sie den Kuchen 12 Minuten lang bei 190 °C (375 °F).
• Das Püree erwärmen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Auf 85 °C erhitzen. Die Gelatine hinzufügen und mit Frischhaltefolie abdecken, diese direkt auf die Oberfläche drücken. Bei 40 °C mit der Butter verrühren. 12 Stunden bei 4 °C kristallisieren lassen. Auf die Kekse spritzen. Einfrieren.
• Himbeerpüree auf 40 °C erwärmen, dann die trockenen Zutaten hinzufügen. Zum Kochen bringen. Zitronensaft dazugeben. Über die Mischung gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und schnell abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen pürieren und mit den zerdrückten Himbeeren vermengen. Auf den cremigen Boden spritzen. Einfrieren.
• Die Milch leicht erhitzen und die eingeweichte Gelatine einrühren. In mehreren Portionen über der geschmolzenen Schokolade emulgieren. Verrühren. Bei 40 °C die geschlagene Sahne unterheben. Sofort servieren.