Mousse glacée à la mûre

Mousse glacée à la mûre

par Alain Chartier

Alain Chartier

M.O.F Glacier 2000 & Champion du monde de la glace 2003

Vannes (France)

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Recette réalisée avec

PURÉE DE MÛRE 90%PURÉE DE MÛRE 90%

Ingrédients

Purée de Mûre La Fruitière 1 000 g
Crème montée 1 000 g
Sucre 260 g
Blanc d’œuf 160 g
Eau 110 g

Préparation

  • Réaliser la meringue
  • Cuire le sucre à 118°C
  • Verser le sucre cuit sur les blancs
  • Mélanger la crème montée à la meringue italienne
  • Chauffer 1/3 restant de la purée de fruit avec le sucre
  • Ajouter le reste du fruit (cul de poule) au mélange crème et
    meringue

 

Tableaux d’utilisation