Rouleau matcha et Framboise de Ronce

Rouleau matcha et Framboise de Ronce

par Manuel Bouillet

Twins’ Creative Lab

Consultant international en pâtisserie

Taipei, Taïwan

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Recette réalisée avec

PURÉE DE FRAMBOISE DE RONCE 90%

Ingrédients

Biscuit japonais au matcha

Chantilly mascarpone au matcha

Confit de Framboise de Ronce

Coulis de Framboise de Ronce

Sphérification Kappa

Croquant chocolat blanc et matcha

Préparation

Recette et assemblage pour 12 pcs :

  • Couper le biscuit en 4 (environ 37 x 14cm pour chaque).
  • Appliquer 70g de chantilly au matcha puis pocher 5 lignes de confit dans la longueur.
  • Rouler puis laisser prendre au congélateur.
  • Couper les rouleaux à 5, 4 et 3cm.
  • Les rassembler puis déposer une sphérification de Framboise de Ronce sur chaque rouleau.
  • Décorer avec le riz soufflé matcha.

 

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