Vorbereitung

• Aus dem Eiweiß und der kleinen Menge Zucker eine Baisermasse herstellen. Die Butter schmelzen. Die restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine bei 40°C pürieren. Butter hineingießen und sanft verrühren. Bei 180°C 18 Minuten backen.
• Das Wasser erhitzen: Bei 30 °C den Zucker hinzufügen und bei 45 °C den Stabilisator mit 10 % der ursprünglich verwendeten Zuckermenge dazugeben. Auf 85°C erhitzen. Auf 4 °C abkühlen lassen. Das Fruchtpüree hinzufügen und das Sorbet mithilfe des Refraktometers auf 32° Brix einstellen. Umrühren und auf die Heidelbeermarmelade giessen.
• Das Püree erhitzen, bei 40°C die Pulver einrühren. 1 Minute kochen lassen. Etwas abkühlen lassen und in die Einsatzformen gießen. Einfrieren.
• In einer Küchenmaschine pürieren und das Shortbread zerkleinern. Feuilletine und braunen Zucker hinzufügen. Butter hinzufügen. Die knusprige Mischung über der Johannisbeerfüllung verteilen.
• Die Milch mit dem Milchpulver erhitzen. Bei 30 °C die Zucker, bei 40 °C die Fette und bei 45 °C den Stabilisator hinzufügen, wobei 10 % des ursprünglich verwendeten Zuckers hinzugegeben werden. Bei 85°C pasteurisieren. Mindestens 4 Stunden gekühlt lassen. Frischkäse hinzufügen und vermengen.
• Die Mischung aufkochen, abseihen, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Am nächsten Tag verwenden, entweder heiß mit einer Spritzpistole oder kalt bei 15/20°C.
• Montage: Die Form mit Frischkäse-Eiscreme auslegen und den Einsatz hineindrücken, um eventuelle Luftblasen zu entfernen. Das Eis glatt streichen und mit dem Keks verschließen. Einfrieren. Den Weihnachtskuchen aus der Form nehmen und mit einer neutralen Glasur besprühen. Verzieren.

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