Crémeux à la framboise

Crémeux à la framboise

par Franck Fouchereau

Alain Chartier

Vannes (56)

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Ingrédients

Purée de Framboise La Fruitière 620 g
Pectine 13 g
Stabilisant 5 g
Sucre 90 g
Jaunes d’œuf 90 g
Beurre 140 g

Préparation

  • Chauffer la purée de Framboise
  • Ajouter les poudres à 40°C
  • Ajouter les jaunes d’œuf à 50°C
  • Cuire l’ensemble à 85°C
  • Incorporer le beurre à 40°C et mixer
  • Pocher le crémeux

 

Tableaux d’utilisation