Sorbet plein fruit à la mangue

Sorbet plein fruit à la mangue

par Alain Chartier

Alain Chartier

M.O.F Glacier 2000 & Champion du monde de la glace 2003

Vannes (France)

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Ingrédients

Eau 286 g
Sucre 275 g
Purée de Mangue 100% La Fruitière 1 000 g
Glucose atomisé 100 g
Stabilisant à Sorbet  6 g

Préparation

  • Mélanger 90% du sucre avec glucose atomisé
  • Chauffer l’eau et ajouter les sucres à 40°C
  • Mélanger le stabilisant avec le sucre restant entre 40°C et
    50°C
  • Pasteuriser le sirop à 85°C
  • Mélanger à la purée de Mangue
  • Contrôler le °brix du sirop pour atteindre 31-33 °brix
  • Laisser maturer le mix à sorbet 4 h minimum
  • Verser le mix à sorbet dans la turbine à glace
  • Extraire le sorbet entre -7 et 9°c et surgeler rapidement

 

Tableaux d’utilisation