Im Herzen ihrer Obstplantagen im Département Morbihan baut La Fruitière du Val Evel schwarze und rote Johannisbeeren an. Diese unmittelbare Nähe zu den Anbauflächen ist entscheidend: Die Früchte erreichen ihre volle Reife und werden rasch verarbeitet, wodurch lange Transportwege – die das Geschmacksprofil beeinträchtigen könnten – entfallen. Das Ergebnis ist ein Püree aus schwarzen und roten Johannisbeeren, das sich durch einen intensiveren, authentischeren und gleichbleibenden Geschmack auszeichnet.
Warum das bretonische Terroir schwarze Johannisbeeren von überdurchschnittlicher Intensität hervorbringt
Wenn von Schwarzen Johannisbeeren die Rede ist, denkt man nicht als Erstes an das Morbihan; dieser Ruf eilt eher dem Burgund und dem Loiretal voraus. Doch das bretonische Klima bringt Schwarze Johannisbeeren von bemerkenswerter aromatischer Intensität hervor – und das aus einem einfachen Grund: den ausgeprägten Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht.
Die bretonischen Sommer zeichnen sich durch kühle Nächte und helle Tage aus. Dieser Wechsel verlangsamt die Reifung der Früchte und fördert die Konzentration von Anthocyanen – jenen Farbstoffen, die für die tiefdunkle Farbe und die aromatische Intensität der Schwarzen Johannisbeere verantwortlich sind. Langsam reifende Früchte entwickeln eine größere geschmackliche Komplexität als solche, die konstanter Hitze ausgesetzt sind.
Auch die Feuchtigkeit des Atlantiks spielt eine Rolle. Sie erhält die Vitalität der Pflanzen während der gesamten Saison aufrecht und beugt Trockenstress vor. Die Früchte schwellen stetig an, was zu einem dichten Fruchtfleisch und einem hohen Saftgehalt führt.
Die Böden im Morbihan – oft granitisch und gut durchlässig – verhindern Staunässe und zwingen die Wurzeln dazu, aktiv nach Mineralstoffen zu suchen. Diese Wurzelaktivität spiegelt sich im Aromenprofil der Frucht wider: Die Schwarze Johannisbeere präsentiert sich mineralisch geprägt und tiefgründig, mit einer frischen Säure, die auch bei der Weiterverarbeitung bestens erhalten bleibt.
Schwarze Johannisbeere vs. rote Johannisbeere: zwei Profile, zwei Verwendungsmöglichkeiten in der Patisserie und Eisherstellung.
Die Schwarze Johannisbeere ist gehaltvoll, tiefgründig und hocharomatisch. Ihre Säure ist ausgeprägt, aber in eine intensive Fruchtigkeit eingebettet. Sie behält ihre Eigenschaften beim Kochen sowie in emulgierten Zubereitungen gut bei. Ihre tief violett-schwarze Farbe färbt Mischungen stark, was sie auch optisch zu einer eindrucksvollen Zutat macht. In der Patisserie findet sie Verwendung in Einlegern, Mousses und Spiegelglasuren. Bei gefrorenen Desserts ergibt sie ein kräftiges, sofort wiedererkennbares Sorbet mit lang anhaltendem Nachgeschmack.
Die Rote Johannisbeere ist leichter und säurebetonter. Ihr Geschmacksprofil ist lebhaft – fast scharf – und weist einen leicht adstringierenden Abgang auf. Sie bringt Frische dort ein, wo die Schwarze Johannisbeere für Tiefe sorgt. In der Patisserie eignet sie sich hervorragend für Zubereitungen, die eine knackige Säure erfordern, wie etwa Coulis, Gelees und Glasuren. Bei gefrorenen Desserts entsteht ein Sorbet, das leichter und durstlöschender ist als das der Schwarzen Johannisbeere. In Kombination mit Erdbeere oder Himbeere belebt sie das Geschmacksprofil, ohne es zu dominieren.
Die beiden Pürees harmonieren gut miteinander. Eine Mischung aus Schwarzer und Roter Johannisbeere schafft ein ausgewogenes Profil: Die Tiefe der Schwarzen Johannisbeere wird durch die Lebhaftigkeit der Roten Johannisbeere aufgelockert.
Von der Ernte bis zum Püree: So verarbeiten wir unser eigenes Obst.
Die Obstplantage und die Verarbeitungsanlage befinden sich am selben Standort – ein entscheidender Vorteil. Das morgens geerntete Obst wird noch am selben Tag oder innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Diese kurze Zeitspanne zwischen Ernte und Verarbeitung bewahrt die flüchtigen Aromen, die verloren gehen, sobald die Oxidation des Obstes einsetzt.
Die Ernte erfolgt zum Zeitpunkt der optimalen Reife, wenn das Obst seinen aromatischen Höhepunkt sowie das perfekte Gleichgewicht zwischen Süße und Säure erreicht hat. Einer zu früh geernteten schwarzen Johannisbeere fehlt es an Tiefe; eine zu spät geerntete verliert ihre Säure. Das Erntefenster ist kurz – nur wenige Tage pro Sorte –, weshalb die perfekte zeitliche Abstimmung eine Kunst für sich ist.
Bei der Verarbeitung kommt ein Kaltpasteurisierungsverfahren ohne Zuckerzusatz zum Einsatz. Dieses technische Verfahren bewahrt das natürliche Geschmacksprofil der Frucht und ermöglicht Fachleuten die volle Kontrolle über den Zuckergehalt des Endprodukts. Das resultierende Püree schmeckt wie frisches Obst, nicht wie Sirup.
Die Verpackung ist auf die Bedürfnisse von Profis zugeschnitten: Tiefkühlschalen à 1 kg für die Patisserie und Eisherstellung sowie flexible Beutel für größere Mengen. Die Produktlinie „Fresh HP“ ermöglicht die sofortige Verwendung – ohne Auftauen – in der Mixologie oder Küche.
Was Konditoren und Eishersteller aus unseren schwarzen und roten Johannisbeer-Pürees kreieren
Die Schwarze Johannisbeere ist eine hervorragende Wahl für geschichtete Desserts (Entremets). Eine Einlage aus Schwarzer Johannisbeere in einem Dessert aus dunkler Schokolade ist eine klassische Kombination: Die Bitternoten des Kakaos und die ausgeprägte Säure der Beere verstärken sich gegenseitig. Als Mousse behält die Schwarze Johannisbeere ihre aromatische Intensität auch in der aufgeschlagenen Masse bei. Als Spiegelglasur sorgt ihr tiefes Violett-Schwarz für einen sofortigen optischen Effekt.
Im Bereich der gefrorenen Desserts ist ein Sorbet aus ganzen Schwarzen Johannisbeeren ein bewährter Klassiker auf der Speisekarte. Dank ihrer aromatischen Intensität und der tiefen Farbe ist die Frucht sofort erkennbar. Zusammen mit einer Kugel Vanilleeis bildet sie einen klassischen, wirkungsvollen Kontrast. Im Eisbecher harmoniert sie wunderbar mit Passionsfrucht oder Himbeere.
Rote Johannisbeeren eignen sich ideal für Tartes und sommerliche Desserts auf Fruchtbasis. In Gelees oder Glasuren sorgen sie für eine spritzige Säure, die Kreationen mit süßeren roten Früchten wie Erdbeeren oder Kirschen belebt. Als Sorbet ist die Rote Johannisbeere perfekt für Sommerkarten, die Leichtigkeit und Frische vermitteln sollen.
Beide Pürees harmonieren gut mit weißer Schokolade, Vanille, Minze und milden Gewürzen wie Kardamom. Die Schwarze Johannisbeere passt zudem hervorragend zu Spirituosen und eignet sich bestens für hausgemachte Crème de Cassis, Cocktails und alkoholfreie Mixgetränke (Mocktails).
Schwarze und rote Johannisbeeren aus dem Morbihan: vom Obstgarten ins Labor
Eigenanbau und Verarbeitung direkt vor Ort – diesen Weg hat La Fruitière du Val Evel eingeschlagen. Das Ergebnis zeigt sich im fertigen Püree: Es besticht durch eine intensivere Aromatik, eine klarere Säure und eine kräftigere Farbe im Vergleich zu Früchten, die importiert und weit entfernt von ihrem Anbaugebiet verarbeitet werden.
Die Schwarze Johannisbeere sorgt für Tiefe und Kraft, während die Rote Johannisbeere Lebendigkeit und Leichtigkeit beisteuert. Gemeinsam ergeben sie ein ausgewogenes Geschmacksprofil, das sich für unterschiedlichste Anwendungen eignet – von Einlagen für Entremets bis hin zu Sorbets mit hohem Fruchtanteil.
Bei La Fruitière du Val Evel ist dieses Produkt in folgenden Varianten erhältlich:
- Tiefkühlsortiment: 100 % oder 90 % Fruchtgehalt; 1-kg-Schalen oder 10-kg-Eimer.
- Frischesortiment (HP-Verfahren): 100 % Fruchtgehalt; 1-kg-Standbeutel (Doypacks) sowie flexible Beutel zu 2 x 5 kg oder 10 kg.
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