A tous les chefs pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs et professionnels de la mixologie, cet page s’adresse à vous 😉
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Purée de fraise professionnelle
Conçue pour les métiers de bouche, la purée de fraise La Fruitière du Val Evel apporte un profil aromatique net, une couleur maîtrisée et une régularité essentielle en production. Grâce à sa recette naturelle, elle s’intègre facilement dans toutes vos préparations : sorbets, ganaches, mousse, meringues, guimauves, cartes cocktails et autres préparations culinaires.
Cette page s’adresse aux professionnels B2B en phase de sourcing : formats adaptés, accompagnement technique, spécificités produit.
Pourquoi choisir nos purées de fraise ?
Notre purée de fraise professionnelle est développée pour répondre aux contraintes de fabrication de recettes et de régularité des laboratoires, ateliers et chaînes de production.
Le cahier des charges garantit un taux de fruits minimum et un profil sensoriel constant : intensité aromatique des fraises, équilibre sucre/acidité, texture homogène. La fabrication repose sur une pasteurisation à froid par haute pression pour stabiliser le produit tout en préservant la saveur des fruits, avec une approche « sans additif / sans conservateur », comme si vous croquiez dans des fraises fraîches. Des contrôles en cours de process (Brix des fraises, pH, viscosité, microbiologie) facilitent la stabilité de vos productions.
Caractéristiques produit
Les fraises sélectionnées pour la recette de ce produit sont issues du bassin méditerranéen, et bénéficient d’un climat doux et ensoleillé. Les fraises méditerranéennes sont réputées pour leur sucrosité, leur parfum intense et leur disponibilité étalée sur plusieurs mois. Ces fraises soigneusement sélectionnées offrent également une saveur incomparable, et régressive.
Les fruits, cueillis à maturité, sont ensuite broyés et raffinés dans nos ateliers.
Pour sublimer vos recettes, et « coller » à vos exigences techniques et organoleptiques, notre gamme frais HPP est disponible en 100% fruit uniquement.
Selon les applications souhaitées, nous proposons cette référence :
- en frais HPP (Haute Pression) en 100%
- en surgelé, de 100% à 90%
Par ailleurs, plusieurs conditionnements sont disponibles à la gamme :
- Doypack frais et barquette surgelée / Contenance 1kg
- Poches souples frais HPP / Contenance : 5 et 10kg
- Seau surgelé / Contenance : 10kg
Notre coulis de fraise est également disponible dans notre gamme ! Préparé avec 80% de fruit, il apporte une touche gourmande et réconfortante à tous vos desserts à l’assiette et crème glacée vanille ou lait d’amande.
Nous contacter
En pâtisserie
En pâtisserie, les purées sont des ingrédients de structure autant que de goût. Elles s’utilisent pour la confection de desserts comme les inserts, crémeux, mousses, glaçages miroir fruités, compotées, garnitures de tarte. Sa texture régulière grâce au raffinage des fruits facilite le dosage, la mise en poche et l’incorporation en base gélifiée ou en appareil foisonné dans une recette.
Notre purée stable limite les variations de prise (gélifiants, pectine, gélatine), sécurise la tenue à la découpe et aide à conserver une couleur attractive après surgélation. L’acidité naturelle de la fraise soutient les réalisations lactées (mousse yaourt, bavaroise) et équilibre les bases plus sucrées (dacquoise, biscuit joconde). La saveur de nos produits et la qualité des fruits sélectionnés est très largement appréciée par les nos clients (utilisateurs finaux).
Exemple d’application
Pour un entremets chocolat-fraise, elle est idéale en insert : son Brix équilibré permet d’obtenir une sensation fruitée nette sans « casser » la structure, tout en gardant une belle lisibilité aromatique face au cacao. Autre déclinaison possible avec la fraise : l’amande ou le citron.
En glacerie
En glacerie, cette référence est un incontournable des cartes : sorbets, gelati, granités, glaces soft, bases pour smoothies. Elle permet de travailler avec une matière première stable, tout en ajustant précisément le pouvoir sucrant et la matière sèche via vos productions (saccharose, dextrose, sirop de glucose, fibres).
Au turbinage (ou en mantecazione), l’objectif est d’obtenir une consistance fine et régulière. Une purée homogène limite les défauts de cristallisation et facilite l’émulsification selon votre formulation. La fraise apporte une aromatique immédiate : en sorbet, elle donne un rendu « fruit frais » ; en crème glacée, elle s’accorde avec la vanille, le yaourt ou les notes biscuitées.
En chocolaterie
En chocolaterie, la purée de fraise s’utilise pour la réalisation de ganaches fruitées, truffes, bonbons moulés, pralinés aromatisés, pâtes de fruits (selon formulation), inserts pour tablettes, et sauces dessert. La clé est l’équilibre sucre/acidité pour ne pas saturer le cacao et conserver une attaque nette.
La fraise fonctionne particulièrement bien avec les chocolats noirs fruités (notes rouges), les laits caramélisés et certaines origines aux notes florales.
En mixologie
En bar, elle s’utilise en cocktails, mocktails, frozen drinks, sirop maison, shrubs, toppings, ou en base de créations saisonnières. Le rendu est plus constant que des fruits frais soumis aux variations de maturité, tout en conservant une signature aromatique identifiable. Les couleurs vives, les notes fruitées du cocktail et les « garnish » sont toujours très largement appréciés par le client final.
La purée permet de standardiser les fiches techniques de vos boissons : dosage au jigger, au speed pour, ou en prébatch. Elle s’associe facilement avec le citron, le basilic, la menthe, le poivre, les spiritueux blancs, ou des profils plus complexes (vinaigre, thé, épices). Pour les réseaux multi-sites, c’est un levier direct de reproductibilité.
Côté opérationnel, des conditionnements adaptés facilitent le service. En effet, notre gamme frais HPP est prête à l’emploi et offre un vrai gain de temps. Grâce à son bouchon verseur, il vous permet de répartir la matière dans les doseurs de façon précise.
Conditions B2B, commande et livraison
La Fruitière du Val Evel accompagne les professionnels avec une approche orientée production : disponibilité, régularité, et livraison adaptée. La commande se fait selon un MOQ (minimum de commande) défini par référence et par format, avec une tarification dégressive en fonction des volumes et de la récurrence (sans affichage public de prix).
Les délais de livraison et zones desservies dépendent de votre localisation et du mode de transport. Pour accélérer vos tests, un programme d’échantillons peut être proposé aux comptes professionnels (validation R&D, essais en laboratoire, référencement), selon certaines conditions à discuter.
En complément, un support technique est disponible : des idées recettes et même des recettes saisonnières !
FAQ
- Quelle différence avec un coulis ?
La purée est une base fruit plus « matière », pensé comme un ingrédient pour être intégré dans des recettes (sorbet, mousse, ganache) avec un profil régulier. Un coulis est généralement plus épais et souvent sucré/ajusté pour le nappage ou le dressage. En B2B, l’un sert de matière première, l’autre de finition, nappage, topping
- Quels sont les conseils de conservation après ouverture ?
Conservation au réfrigérateur (+2°C/+6°C), durant 6 jours. En pratique, refermez hermétiquement, utilisez des ustensiles propres, et mettez en place une gestion FIFO. Pour un usage en production, fractionner en contenants propres peut aider à limiter l’oxydation et les contaminations croisées. DLUO : 13 mois au réfrigérateur.
- Comment passer commande en tant que professionnel ?
Contactez-nous via le formulaire, en précisant votre activité, vos volumes, le format souhaité et vos contraintes logistiques (localisation, livraison…). Nous prendrons contact avec vous dans les meilleurs délais pour en savoir davantage sur votre projet 😊
Commander nos produits
Sécurisez vos productions grâce à trois leviers : régularité (profil stable), intégration métier (pâtisserie, glacerie, chocolaterie, cocktail) et service B2B (formats, logistique, livraison, accompagnement).
Notre service commercial est à votre écoute pour toutes questions relatives à notre offre globale ou la logistique (livraison, délais…)
En attendant, jetez un œil à notre recette de caramel à la fraise.
N’hésitez pas à consulter notre page sur la purée de framboise !
Télécharger notre cahier de recettes
Purées de fruit frais HP 
Sans sucre ajouté 
Bassin Méditerranéen 
Sélection La Fruitière 
Désaération et pasteurisation à froid HP 
