Rezept erstellt von Laurent Le Daniel,
MOF 1997,
Relais Desserts - St Jacques de la Lande und Rennes.

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Zutaten

Knusprigen Mürbeteig :

  • Ungesalzene frische Butter 300g
  • Gebackener süßerTeig 750g

 

Mandel Génoise :

  • Gemahlene Mandeln 215g
  • Zucker 215g
  • Ganze Eier 390g
  • Mehl 80g
  • Backpulver 10g
  • Ungesalzene frische Butter 125g

 

Zitronengras und Zitronenmelisse Gelee :

  • Wasser 330g
  • Zucker 55g
  • Zitronengras-Stick 8g 
  • Frische Zitronenmelisse 2g
  • Gelatinepulver 8g
  • Kaltes Wasser 48g

 

Zitronengras und Zitronenmelisse-Ganache Schlagsahne :

  • Flüssige Sahne 685g
  • Zitronengras-Stick 13g
  • Frische Zitronenmelisse 3g
  • Weiße Kuvertüre (Ivory) 260g

 

Taybeere Mousse :

  • Taybeere Fruchtpüree 1775g
  • Zitronen Fruchtpüree 135g
  • Gelatinepulver 50g
  • Kaltes Wasser 300g
  • Eiweiß 265g
  • Zucker 325g
  • Schlagsahne 675g

Vorbereitung

Knusprigen Mürbeteig : 

  • Butter weich werden lassen.
  • Den gebackenen süßen Teig, in Pulverform gemischt, hinzufügen.
  • Die Masse auf einem 40 x 60 cm Silikon-Backblech verteilen und 15 Minuten bei 140°C backen. Einfrieren.

 

Mandel Génoise :

  • Gemahlene Mandeln, Zucker und Eier in eine Rührschüssel setzen.
  • Im Wasserbad bei 45°C erhitzen. Schneebesen verwenden, um eine glatte und cremige Konsistenz zu erhalten.  Mehl und Backpulver zusammen sieben und hinzufügen.
  • Ein wenig Masse nehmen, dann in die geschmolzene Butter mischen und alles in der Ausgangsmischung beimengen.
  • Auf einem 40 x 60 Blatt Backpapier und 15 Minuten bei 180°C backen (Umluftofen).
  • Dieses Genoise auf der knusprigen Mürbeteig mit etwas Marmelade kleben.

 

Zitronengras und Zitronenmelisse Gelee :

  • Sirup aus dem Wasser und Zucker herstellen. Zitronengras in kleine Stücke schneiden und Zitronenmelisse Blätter hacken und alles ziehen lassen. 30 Minuten stehen lassen und dann durch ein Sieb seihen. Gelatine hinzufügen.
  • In 4 cm Durchmesser Silikonformen (7 g pro Form) schütten und einfrieren.

 

Zitronengras und Zitronenmelisse-Ganache Schlagsahne :

  • Besser schon am Vortag zubereiten:
  • Die Sahne erhitzen. Zitronengras und Zitronenmelisse ziehen lassen.
  • Durch ein Sieb seihen und über die weiße Kuvertüre schütten. Eine Emulsion herstellen.
  • Abkühlen lassen. Am nächsten Tag, im Mixer aufschlagen.
  • Sofort auf den Zitronengras und  Zitronenmelisse Gelee (15g pro Backform) geben und einfrieren.

 

Taybeere Mousse :

  • Die Gelatine schmelzen. Ein wenig von Püree hinzufügen. Gut mischen und das restliche Püree stückweise dazu gießen.
  • Eine italienische Meringue mit dem Eiweiß und bei 120°C gekochten Zucker machen.
  • Die Schlagsahne mit der Meringue mischen und vorsichtig die Püree Mischung hinzufügen. Sofort verwenden.

 

Montage und Fertigstellung :

  • “Verkehrt herum „
  • Taybeere Mousse im Kreis (55g pro Kleinkuchen) setzen.
  • Das Insert von Gelee und Ganache Schlagsahne drüber legen.
  • Mit einem Biskuit von passendem Durchschnitt glätten. Einfrieren.
  • Aus der Form nehmen, mit einer neutralen Glasur mit einer elektrischen Spritzpistole glasieren und darauf ein Macaron mit dem gleichen Durchmesser und der gleichen Farbe wie der Taybeere Mousse setzen.

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