Recette réalisée par Laurent Le Daniel,
MOF 1997,
Relais Desserts - St Jacques de la Lande, et Rennes.

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Ingredients

Biscuit Chocolat :

  • Jaunes d’œufs 450g
  • Sucre semoule 250g
  • Blancs d’œufs 450g
  • Sucre semoule 250g
  • Cacao poudre 95g
  • Farine 215g
  • Beurre frais doux 130g

 

Mousse Chocolat Framboise de Ronce :

  • Crème fleurette 220g
  • Purée de fruit Framboise de Ronce 220g
  • Jaunes d’œufs 220g
  • Sucre semoule 240g
  • Couverture chocolat noir (65 %) 540g
  • Crème montée 1075g

 

Crémeux Framboise de Ronce :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 530g
  • Œufs entiers 440g
  • Jaunes d’œufs 285g
  • Sucre semoule 285g
  • Gélatine poudre 6g
  • Eau 36g
  • Beurre frais doux 326g

 

Croustillant :

  • Praliné 450g
  • Chocolat lait 100g
  • Crumble sucré cuit 340g
  • Noisettes hachées grillées 340g

Préparation

Biscuit Chocolat :

  • Monter ensemble dans une cuve, les jaunes et le sucre. Parallèlement, monter également les blancs avec l’autre partie du sucre.
  • Mélanger les deux masses et ajouter le mélange tamisé de cacao et de farine.
  • Prélever un peu de cette masse pour l’ajouter au beurre fondu tiède (40°C).
  • Mélanger avec un fouet et incorporer le tout au mélange initial.
  • Verser dans un cadre 40 X 60 et cuire 40 minutes à 160°C (four ventilé).

 

Mousse Chocolat Framboise de Ronce :

  • Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, la purée, les jaunes et le sucre. Verser sur le chocolat haché fin. Mixer pour obtenir une texture bien lisse.
  • Ajouter délicatement la crème montée.
  • Verser aussitôt dans le cadre pour le montage final.

 

Crémeux Framboise de Ronce :

  • Mettre dans un récipient la purée, les jaunes, les œufs  et le sucre.
  • Porter à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine trempée avec l’eau froide.
  • Refroidir à 45°C et ajouter le beurre en petits morceaux. Mixer pour obtenir une texture parfaitement homogène.
  • Verser aussitôt dans un cadre 40 X 60 et surgeler.

 

Croustillant :

  • Fondre le chocolat à 40°C, ajouter au praliné tempéré. Incorporer le crumble sucré en petit morceaux ainsi que les noisettes hachées.
  • Etaler cette masse sur une feuille 40 X 60. Refroidir.

 

Montage et finition :

  • Dans un cadre 40 X 60 hauteur 45 mm, posé sur une plaque (montage à l’envers), poser une feuille plastique.
  • Verser la moitié de la mousse au chocolat.
  • Déposer ensuite le crémeux à la framboise de ronce préalablement congelé pour le manipuler.
  • Verser l’autre moitié de la mousse au chocolat et étaler sur toute la surface du cadre.
  • Terminer par le biscuit. Surgeler.
  • Découper en entremets. Glacer avec un glaçage rouge qui rappelle la framboise de ronce. Poser sur une plaque de croustillant légèrement supérieure à la taille de l’entremets.

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