Recette réalisée par Yvonnick Le Maux
Vice-champion du Monde Chocolatier 2007.
Pontivy et Loudéac.

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Ingredients

Sablé Breton :

  • Jaunes d'œufs 45g
  • Sucre Semoule 90g
  • Farine T55 125g
  • Levure Chimique 4g
  • Sel 1g
  • Beurre pommade 90g

 

Coulis Framboise de Ronce :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 170g
  • Purée de fruit Citron Vert 26g
  • Pectine NH 3g
  • Sucre semoule 26g
  • Glucose 26g
  • Sucre inverti 13g

 

Glaçage Framboise de Ronce :                    

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 180g
  • Eau 60g
  • Glucose 20g
  • Pectine NH 70g
  • Sucre 200g

 

Crème brûlée Vanille :

  • Crème 35 % 135g
  • Sucre 27g
  • Jaunes d'œufs 30g
  • Gousse de vanille 1/2
  • Eau 10g
  • Gélatine 2g

 

Mousse Framboise de Ronce :

  • Purée de fruit Framboise de Ronce 335g
  • Gélatine 4g
  • Eau 20g
  • Meringue italienne 70g
  • Crème 35 % 200g

 

Meringue Italienne :

  • Blancs d'œufs 40g
  • Sucre 60g
  • Eau 20g

Préparation

Sablé Breton :

  • Monter les jaunes d'œufs avec le sucre.
  • Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.
  • Lorsque les jaunes sont montés, incorporer le beurre pommade, puis la farine.
  • Cuisson : abaisser à 1 cm votre sablé. Détailler le et cuire en cercle de 7 cm de diam. à 150-160°C.

 

Coulis Framboise de Ronce : 

  • Mélanger le sucre et la pectine.
  • Porter la purée Framboise de Ronce, la purée de citron vert, le mélange sucre-pectine et les sucres à ébullition pendant I min.
  • Couler à mi-hauteur de votre moule à insert.
  • Mettre à bloquer.

 

Glaçage Framboise de Ronce :

  • Chauffer à 40 °C la purée Framboise de Ronce, l'eau et le glucose.
  • Ajouter le mélange sucre-pectine.
  • Faire bouillir.
  • Mixer et glacer à 25°C.

 

Crème brûlée Vanille :

  • Réaliser une crème anglaise à 84°C.
  • Ajouter la gélatine gonflée dans l’eau et mixer.
  • Réserver au froid, attendre que le mélange soit à 40°C.
  • Couler la crème brûlée sur votre insert de coulis Framboise de Ronce.

 

Mousse Framboise de Ronce :

  • Cuire le sucre avec l'eau à 123°C et verser sur les blancs légèrement montés.
  • Laisser refroidir à vitesse moyenne.
  • Faire gonfler la gélatine et l'eau.
  • Fondre la gélatine avec une partie de la purée Framboise de Ronce.
  • Incorporer à la meringue italienne.
  • Terminer par la crème fouettée.

 

Montage et finition :

  • Garnir vos demi-sphères de 7 cm de diam. de mousse Framboise de Ronce.
  • Incorporer au centre votre insert crème brûlée vanille.
  • Bloquer.
  • Glacer avec votre glaçage Framboise de Ronce.
  • Déposer sur votre sablé breton.

 

Décor :

  • Disposer autour de la demi-sphère des petites meringues pochées.

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